Continu op zoek naar de beste frietaardappel
Bij Friethoes en bij Rungis zijn we gek op de perfecte friet. Voor de selectie van aardappels staat alles in het teken van de beste smaak en bite. Friet van Friethoes is de beste voorgebakken friet die je in kan kopen. Als chef wordt het een hele toer om zelf een lekkerdere friet te bakken. Maar dit brengt ook de nodige uitdagingen met zich mee. Hoe vind je die perfecte aardappel, houd je een constante kwaliteit en waar komt eigenlijk die liefde voor friet vandaan? Sebastiaan Hoes vertelt ons alles over zijn passie en de uitdaging om de perfecte aardappel te vinden.
Meest bizarre oogstjaar ooit
Sebastiaan Hoes, dé man achter Friethoes neemt ons mee in zijn wereld. “Dit is, tot nu toe, het meest bizarre jaar ooit voor ons. We hebben al echt wat misoogsten gehad. Vorig jaar was het een natte zomer, een aantal gewassen mislukten. Deze zomer was natuurlijk heel droog waarin we een hele natte voorzomer hebben gehad, in de pootperiode. Door de natheid heeft het heel lang geduurd totdat de aardappels eindelijk de grond in konden. De aardappels zijn dus relatief laat de grond in gegaan dit jaar. En vervolgens is er gewoon geen druppel regen gevallen. En dat heeft zeker gevolgen gehad op de oogst van dit jaar. De aardappels zijn aanzienlijk kleiner. De smaak is gewoon top, dus de frieten zijn heerlijk maar wel wat kleiner.”
Testen, testen, testen
Sebastiaan beseft hoe belangrijk het is de beste aardappels te selecteren: “Wij zijn nauw betrokken, we spreken onze corporaties en boeren heel veel. Door veel en vaak te testen weten we wat er gebeurt in de markt. Zo komen er ook weleens nieuwe rassen voorbij, die we dan ook zeker testen. We willen wel altijd een consistent product bieden. Dus de aardappel moet goed, of beter zijn en er moet genoeg van beschikbaar zijn want we willen niet na een week moeten overstappen op een andere.”
Hoe is de liefde voor friet begonnen?
Sebastiaan heeft de liefde voor friet van zijn broer Joost. Joost is dit jaar op veel te jonge leeftijd overleden. “Zijn enthousiasme en passie heeft aanstekelijk gewerkt voor eigenlijk iedereen. Joost kwam uit de kokswereld, hij was chef-kok en bedacht ‘hé ik wil graag een lekker frietje maken’. Dit idee kwam nadat hij ooit een keer op een beurs was gevraagd om daar een frietje te maken. Die friet had hij helemaal zelf gemaakt en iedereen was daar zo lovend over. Dus hij dacht, hier ga ik iets mee doen. En dat enthousiasme dat werkte heel aanstekelijk. En dat galmt ook nog steeds door.”
Lange rij maakte de frietjes steeds lekkerder
Op de vraag waar Sebastiaan zelf ooit zijn lekkerste frietje gegeten heeft vertelt hij: “Zo, dat is wel een hele goede vraag. Mijn eigen friet is natuurlijk wel erg makkelijk om te zeggen… Vroeger, toen ik in Amsterdam woonde ging ik altijd naar Vleminckx, in de Voetboogstraat. Mij werd door iedereen verteld, als je in Amsterdam gaat wonen, dan moet je daar friet eten. Daar sta je dan heel lang voor in de rij, en als je dan na een half uur je friet hebt en die is dan ook nog echt lekker dat doet wel iets met je, daar wordt de friet steeds lekkerder van. Dus die, en ook nog eentje in Zandvoort. Fritures d’anvers, maar dat heeft meer met mijn jeugd te maken. Daar ging ik op zondag altijd met mijn ouders een frietje halen.”
Grootste uitdaging is grootste kracht
Voor Sebastiaan is het de grootste uitdaging om door het seizoen heen een consistent product te blijven leveren. Dit met verschillende aardappels van wisselende gronden. “Als wij andere rassen krijgen, testen wij het nauwkeurig door op bijvoorbeeld zetmeelgehalte. Zodat de chef het echt op top niveau binnenkrijgt. Daarvoor moeten we bijvoorbeeld soms wat langer of korter voorbakken. We moeten ook goed communiceren als er een ras wisseling is en de chef dus langer of korter moet afbakken. Er zit best wel veel werk in om de kwaliteit hoog te houden gedurende het gehele jaar. Het is een natuurproduct en daar is geen algemene formule voor, het blijft altijd veel werk. Dat is ook precies wat ons Friethoes maakt, en is het ook gelijk onze grootste uitdaging. Wij hebben altijd de beste aardappel van het moment, een kok zou het zelf dus eigenlijk niet beter moeten kunnen.”
Waar word je blij van?
“Samen met Rungis hebben we een indrukwekkende en trouwe fanbase opgebouwd in de Nederlandse Horeca. Al een paar jaar werkt bijvoorbeeld restaurant Rijks in het Rijksmuseum met verse friet van FrietHoes. En daar zijn wij super blij mee en trots op. Chef Joris Bijdendijk is kritisch op smaak en daarbovenop ook nog eens scherp op herkomst. Van hem en z’n team krijgen wij het vertrouwen om het hele jaar door de beste aardappels te zoeken en daarvan de mooiste frieten te maken. In de keuken van Rijks geven ze de friet dat laatste stukje magie en wat extra liefde en dan gaat het de borden op.”
Manier van afbakken heel belangrijk
Sebastiaan vertelt hoe je het best verse friet afbakt: “Het belangrijkst is dat de chef voorzichtig met het product omgaat, het is een kwetsbaar product. Het liefst zelfs de zak opensnijden i.p.v. openscheuren. Zo komt er minder spanning op de zak. En vervolgens bakken in de zonnebloemolie tussen de 172 en 175 graden en in kleine hoeveelheden, bak je teveel friet in één keer dan zakt de temperatuur te veel terug. Af en toe even schudden en kijken wanneer jij de friet perfect vindt. De friet moet mooi goudbruin en knapperig zijn. Maar iedere frituur is anders. Kijk dus goed naar jouw friet en bepaal zelf de juiste tijd. Zo doen wij het ook in de winkel en op de festivals waar we staan.”