Bobby Rust

Bobby Rust is chef-kok bij RON Gastrobar in Amsterdam

Groente gemixt met fruit, een beetje surf & turf…

‘Je bedoelt zeker de McFoi met rode biet en rabarber op ons menu? Dat werkt heel goed, net als de groene gazpacho met een salade van groene asperges, avocado, verse amandel en heerlijk zoete kersen.’

Je hebt niet met de minste chefs gewerkt: wie is het best met groente?

‘Oef, dat is een lastige. Wat me altijd zal bijblijven is de spinazie van Sergio Herman, gewokt met geraspte Parmezaanse kaas of met chili en de zoetzuurbereidingen van Jonnie Boer. Ron Blaauw houdt erg van in boter garen en van gebrande boter. In de Gastrobar werken we klassiek, maar met een nieuw jasje. Zoals bloemkool in meerdere bereidingen, van bloemkoolcrème tot rauw. Of, waar ik zelf van houd, asperges klassiek en de groene branden met een gasbrander.’

En qua fruit?

‘Weet je wat lekker is: watermeloen met lever. De meloen gemarineerd in zoetzuur. Dan heb je een combinatie van friszoet met het vette van de lever. Of duif en ananas van de barbecue, ook zo’n perfecte combi.’

In de Gastrobar werken we klassiek, maar met een nieuw jasje
Waarom kies je voor Rungis?

‘Hun assortiment is mooi groot. Alles waar ik om vraag, wordt bovendien meteen geregeld. Sterk is ook dat we regelmatig inspiratie ontvangen om nieuwe ideeën op te doen. Dan word je als het ware gekieteld als kok.’

Waar kijk je naar uit?

‘In augustus hebben we maïs en kipvleugeltjes van de barbecue. Ook lekker: pruimpjes, gemarineerd met caketjes. Simpel, maar toch lekker eten.’

Waar kunnen we je voor wakker maken?

‘Ik ben dol op zuurkool. Ik kies voor het stamppotje thuis van mama. Lekkerder is er niet!’

Rungis is mijn ogen en oren. De medewerkers weten precies wat bij onze visie past: de puurheid, de zuiverheid van een product waar wij vervolgens iets moois mee doen.

De kwaliteit van hun spullen is ook een niveau of drie hoger dan hiervoor. Maar waar ik het meest blij mee ben, is de service van Rungis. In twintig jaar horeca heb ik dit nog nooit meegemaakt!