Dennis Huwaë

Dennis Huwaë is chef en mede-eigenaar van restaurant Daalder en Edel by Dennis in Amsterdam

Hoe is het bij jullie?

‘We zijn gelukkig gezond, dat is het belangrijkst. Ik ben net weer getest; dat moét van mezelf, alleen al omdat mijn grootouders in de negentig zijn. Wat betreft onze restaurants: Thuis bij Daalder, ons fine dining menu dat je kunt ophalen of laten bezorgen, gaat als een raket.’

Is het moeilijk om thuis het gewenste restaurantniveau te benaderen?

‘Er zit zoveel voorwerk in Thuis bij Daalder dat het bijna niet fout kan gaan. Wat ook helpt, is dat we alles heel goed op smaak hebben gebracht. Van tevoren hebben we flink nagedacht wat we willen aanbieden en we hebben heel veel uitgeprobeerd. Er zijn ook proefpakketten geleverd. Daardoor is het ons gelukt om een, zeg maar, hufterproof menu samen te stellen. Ons aandeel is tachtig procent; de rest moet de gast zèlf doen. Op basis van filmpjes worden ze stap voor stap door het menu geloodst. Het mooiste compliment is als mensen zeggen dat ze thuis nét zo lekker hebben gegeten als in ons restaurant.’

Wat is het ‘babbeltje van de hostess’?

‘Via een QR-code kom je bij ons You Tube-kanaal en zie je hoe de gerechten worden geleverd en wat je verder nog moet doen. Een andere QR-code leidt naar onze Spotify-muzieklijst. Tussen de nummers door heet ik mensen welkom bij Daalder en zeg ik dat we vanavond lekker met hen thuis koken. Qua muziek heb ik gekozen voor allemansvrienden; niet voor mijn eigen smaak. Zelf luister ik de hele dag door naar Toni Braxton en Whitney Houston, maar dat kan ik mensen niet aandoen. Dat vinden ze, waarschijnlijk, te zoetsappig.’

Eén van je menu’s is gekoppeld aan oud-voetballer John Heitinga. Is hij vliegende keep?

‘John is een goede vriend en in november was hij jarig. Vanwege corona hebben we dat gevierd met een speciaal thuismenu, bestaande uit zijn favoriete gerechten. Van een klassieke steak tartaar tot fregola met paddenstoelen, salie en Parmezaanse kaas. Bekenden van hem, onder wie BN’ers, hebben dit thuis besteld, gekeken naar de video waarin John en ik samen de gerechten maken en heel veel gepost op social media. Daar is zoveel respons op gekomen dat we langer zijn doorgegaan met dit menu.’

Is deze periode ook leerzaam?

‘Jazeker, bewust en onbewust. We moeten elke week ons menu aanjagen en blijven vernieuwen. Je moet de topic van de dag zijn. Het is vooral heel hard rennen. Tussen 15 maart en nu ben ik misschien vijf keer vrij geweest; het is megadruk. Al is het wel een andere manier van werken. Pakketjes inpakken is niet mijn ambitie, maar we hebben hiermee wel een andere doelgroep aangeboord.’

Ik zie ook vegetarische menu’s…

‘Onze BBQ bloemkool met Mona Lisa aardappel, spruiten, bosui en jus staat erop, maar ook een signature dish als lasagne van vellen knolselderij die langzaam worden gegaard in bouillon met Parmezaanse kaas. Daartussen komt béchamel met jonge Pecorino en broodkruim, opgebakken in bruine boter, met gepofte knoflook en gemengd met gerookte, fijngesneden amandelen. Er zit compote bij van het witte van de jonge prei met daarover crème van Amalfi citroen en een saus op basis van paddenstoelen en witte miso.’

Zo zeg!

‘Het is een gerecht dat ik bij toeval heb ontdekt: er kwamen medewerkers van De Librije bij ons eten en één iemand had vegetarisch besteld. Voor het gerecht dat ik voor ogen had, had ik een paar ingrediënten niet in huis. Toen ben ik gaan kijken wat we wel hadden en daar kwam dit uitrollen. Het gerecht staat inmiddels anderhalf jaar op de à la carte- danwel de vegetarische kaart’.

Waar kijk je naar uit om mee te werken?

‘In december heb je niet zoveel spannends. Wel ravioli met zwarte wintertruffel en pompoen, een heerlijk gerecht is dat. Wat fruit betreft experimenteren we veel met appels, van appelmoes en tarte tatin tot een saus op basis van appel. Ik moét experimenten, anders word ik gek. Over de restaurants en wat straks gaat gebeuren, denk ik nog niet na; daar heb ik op dit moment geen ruimte voor in mijn hoofd. Ik ben vooral bezig met Kerst met Daalder, Daalder on Tour, waarbij we koken bij mensen thuis, en een initiatief met Joris Bijdendijk. We gaan een RIJKSDaalder-take away doen waarbij we ieder drie gangen maken. Een beetje een mix tussen onze signature dishes en gewoon de dingen waar we zin in hebben.’

Waarom Rungis?

‘Rungis staat voor een constante kwaliteit, een goede communicatie en net als wij zoeken ze naar vernieuwing en de mooiste producten. Bovendien heb ik een erg fijne band met Francis en het team. Dat laatste is voor mij misschien nog het meest belangrijk…’

 

Tekst: ellenscholtens.nl
Foto’s: LvFFood.com

Rungis is mijn ogen en oren. De medewerkers weten precies wat bij onze visie past: de puurheid, de zuiverheid van een product waar wij vervolgens iets moois mee doen.

Wat groente en fruit betreft is het hartstikke fijn dat we kunnen werken met Rungis. Zo komen we, naast onze reguliere producten, aan onze speciale spulletjes. Aan mini-groenten en aan bijzondere kruiden en bloemetjes.