Joost Abbink

Joost Abbink is chef-kok van restaurant Kronenburg in Amstelveen

Volgens mij houd je erg van tomaten…

‘Je zou het wel zeggen, want op de kaart staat zowel tomatenjam, -stroop als –crumble. Maar het heeft er ook mee te maken dat tomaten het hele jaar verkrijgbaar zijn. We hebben een late start dit jaar. We hebben bijvoorbeeld lang moeten wachten op asperges. Daarom kiezen we voor een veilige basis; voor producten die er wél zijn. Maar in het chefsmenu, dat om de twee weken wisselt, gaan we altijd helemaal los. Dat is leuk voor onze gasten én voor onszelf’.

Wat brengt juni?

‘Ik hoop tuinbonen en doperwten, want die worden in onze keuken veel gebruikt. De tuinbonen dubbel gedopt, want dan zijn ze lekker knapperig. De erwtjes verwerken we dit menu in een canneloni met een gelei van rode biet. Ik ben een fan, met name van de chioggia-biet uit onze eigen tuin die mijn moeder elke week verzorgt. We hebben ook kapucijners, frambozen, venkelloofjes en voor het eerst ook artisjokken. Maar dat is een verrassing of die het gaan doen…’

Dus Rungis is niet nodig?

‘Nou, onze tuin is alleen ondersteunend. We gebruiken voornamelijk kruiden en eetbare bloemen. Het meeste komt vanuit Barendrecht. De kwaliteit en de service spreken me aan, naast het feit dat de chauffeurs altijd vriendelijk zijn – ook belangrijk! Het is een fijn bedrijf dat met de tijd meegaat. Door hun brede assortiment doe je vaak ideeën op.’

in het chefsmenu, dat om de twee weken wisselt, gaan we altijd helemaal los
Hoe groen ben je?

‘Ik hield altijd al van groente, maar ben gevormd door de vier jaar die ik heb gewerkt in het Amsterdamse restaurant De Kas. Eén keer in de zoveel tijd werden we als koks gevraagd om op het land te helpen. Dat was een heel bijzondere ervaring .’

Wat is je favoriete fruit?

‘Bloedsinaasappels zijn een wondertje van de natuur. En wat ik een geweldige combinatie vind is wortel met mango en lychee. Daar maken we crème brulée van en ijs. Aardbeien zijn ook geschikt voor verschillende bereidingen, zoals cake, mousse, sorbet en chipjes met witte chocolade erbij. Ik marineer aardbeien graag in basilicum, balsamico, zwarte peper en een beetje siroop. Ze zijn zelfs lekker met blauwe kaas, maar dat durf ik niet op de kaart te zetten. Dat is, denk ik, een brug te ver voor onze gasten.’

Rungis, dat is een leverancier met topproducten. En altijd hebben ze primeurs. De service is ook goed.

Ik kies voor Rungis omdat ze een constante hoge kwaliteit bieden. Omdat ze ontzettend veel Japanse producten in hun assortiment hebben. En omdat ze een voorloper zijn.