Peter Scholte

From herb to table betekent bij jullie: boven oogsten, beneden eten. Hoe goed doet de urban farm het?

‘Het is pionieren. In de zomer groeien op de eerste verdieping zo’n zestig, zeventig gewassen, waaronder theekruiden. Onder de grond hebben we twee bassins die elk 4000 liter regenwater opvangen. Desondanks hebben we vorig jaar tijdens die enorme droogte toch kraanwater moeten gebruiken. En deze winter zijn er helaas wat plantjes doodgevroren. Maar vers oogsten heeft zoveel voordelen. Het zorgt voor minder afval en meer smaak. Wij hoeven veel minder zout en peper te gebruiken.’

De basis is het Dutch Cuisine-concept. Jullie gaan een paar stappen verder…

‘Dit is het eerste stand-alone restaurant van Albron, de grootste cateraar van Nederland, opgezet vanuit het streven om geen afval te produceren. Ons principe is reduce, re-use, recycle en reconnect. Dat betekent dat er heel veel stappen zijn gezet en nog moeten worden gezet. Ons paviljoen is circulair. Na 15 jaar krijgt het restaurant een nieuwe bestemming; het is demontabel. De keuken is ook zo stekkerloos mogelijk. We hebben natuurlijk wel een koelkast en er is een bescheiden frituur voor de oesterzwambitterballen, maar we hebben ovens en een grill die worden gestookt op biobrandstoffen, zoals briketten van olijfpitten. Behalve voor het bakken van brood en pizza’s gebruiken we de ovens voor het garen van vlees of stoven van groente.’

Op het menu staan tekens om aan te geven of gerechten lokaal zijn, milieuvriendelijk en vega(n), maar ook of ze een ‘vitale levensstijl’ bevorderen…

‘We vinden dat alles uit Nederland moet komen. Groente en fruit, maar bijvoorbeeld ook de bio-bietsuiker die nodig is voor onze chocolade; die wordt gemaakt door een Utrechts bedrijf. En we hebben Nederlandse driesterrenkip! Qua voedsel en de impact op gezondheid laat ik me inspireren door heel veel te lezen, te praten met mensen met kennis van zaken en door het delen van verhalen en innovaties. Zo organiseren we ontbijtsessies, inclusief rondleiding. Wat dat betreft is The Greenhouse een prachtig platform voor circulariteit. Voor de andere Albron-locaties is wat wij doen ook heel interessant, al zijn veel leveranciers nog niet klaar voor deze schaal. Hier alleen al hebben we 1000 sous-vide knakwortels per week nodig voor de Dutch Carrot Dog. Voor heel Albron zouden dat er zomaar 12.000 kunnen zijn! Ons brood wordt gemaakt met het vezelrijke bierbostel, een afvalproduct van Heineken in Zoeterwoude; het is de gerst die overblijft na de eerste fase van het bierbrouwproces. Wil je opschonen dan betekent het dat je niet 1000 maar 20.000 broden per week nodig hebt…’

Wat kun je toepassen aan de hand van je jarenlange ervaring in restaurants als Le Garage, elBulli, Annetage in Oslo, waar je een ster hebt gekregen, en Sucre?

Brede lach: ‘Mijn dessertrestaurant is wel lang geleden hoor, al blijf ik in mijn hart patissier. In The Greenhouse maken we toegankelijke desserts. Crème brulée met behulp van een ijzer uit de pizza-oven. En ijs met restfruit en vloeibare stikstof, dat ook een restproduct is… In de sterrenzaken waar ik heb gewerkt draaide alles om kwaliteit. Nu zoek ik ook het verhaal erbij. We hebben er inmiddels 130 verzameld, van de manier van koken en de bouw van het paviljoen tot en met de stoelen van PET-flessen en de tafels van afvalhout. Maar we willen in die 15 jaar groeien naar wel duizend verhalen op circulair gebied.’

Jullie zijn ‘all day green’. Wat zijn de hardlopers?

‘We zijn nu een jaar bezig en merken dat vega echt de boventoon voert. Mensen willen gezond en herkenbaar eten en kiezen graag voor groentegerechten. Dat we een beetje gebruik maken van melk en boter wordt niet erg gevonden. De groentesoep is vega en soms vegan. De samenstelling is afhankelijk van restpartijen: wat hebben we nog? Vandaag was er bloemkoolsoep, maar twee dagen geleden paddenstoelenbouillon. Ook de pizzetta van speltbloem-piadina is populair. Wij gebruiken geen tomaat, maar spinazie-kruidensaus met daarop knapperig gepofte groenten.’

Nog meer groene favorieten?

‘De gegrilde en gefrituurde prei met preiselderijschuim en bladselderij. Via Rungis krijgen we de prei sous-vide voorgegaard. We hoeven ‘m alleen maar te grillen. Er gaat een beetje gefrituurde prei op voor de crunch en van het groen maken we schuim. We werken ook veel met groentejus waarvoor de zoete uienringen van Rungis worden gebruikt. Wat overblijft is voor op de burgers. Of als soubise ofwel uienpuree. Er gaat niets de vuilnisbak in.’

Je vader was groenteboer. heb je daarom zulke groene vingers?

‘Dat kan bijna niet anders. Van huis uit ben ik gewend om alleen maar verse groenten te eten die geheel werden verwerkt. Inclusief het loof van de wortels. Topinamboer vind ik geweldig. Waar ik verder van houd zijn kruiden als majoraan en bonenkruid, ook zo’n klassieker. En qua fruit: ik word heel gelukkig van die heerlijke zoete Lambada’s.’

Waarom kies je voor Rungis? En wat neem je zoal af?

‘Rungis denkt met ons mee, weten wat kwaliteit is en kennen ontzettend goed de Nederlandse markt. We kunnen ook laat bestellen: dan hebben we de spullen de volgende dag vers in huis. Vaak gesneden; dat moet wel met dagelijks 400 tot 500 gasten. We bestellen van alles, van gekleurde inca tomaten tot blokjes appel en peer voor in de fruitsalades. Plus onze ‘een soort van frites’. Dat zijn aardappelen die in kwarten zijn gesneden en bij ons in de oven worden gepoft. Soms wel twintig kilo per dag!’