Takis Panagakis

Dat je VariatieChef van het jaar bent geweest, is goed zichtbaar…

‘We hebben inderdaad heel veel verschillende soorten groenten, fruit en bijzondere smaakmakers op ons tien gangen JRE-menu. Zoals gefermenteerde knoflook, yuzu en garam masala. Ik houd ook erg van peulvruchten. Ik ben opgegroeid in Griekenland en daar at ik drie keer in de week bonen en linzen. Of het nu was in de soep of verwerkt in een salade. Ons nationale gerecht is witte bonensoep met wortel en fèta. Op de kaart hebben we nu kabeljauw, linzen, boerenkool en knolselderij. Gasten vinden het fijn dat we veel groente serveren. De tijd dat alles draaide om vlees en vis ligt achter ons. Hoewel we wel ons groentemenu hebben moeten schrappen… Dat kwam omdat er een dubbele mise en place nodig was. Gasten zijn wel bereid een paar vegetarische gerechten te proeven, maar niet een heel menu’

Je bent een trotse Griek zie ik op de kaart!

‘Zo heet ons dessert van walnoten, honing en dikke, volle yoghurt: Griekse Trots. We serveren ook tzatziki, maar met minder knoflook: ook hierin zoek ik de balans. De overige ingrediënten zijn hetzelfde gebleven; soms moet je gerechten laten zoals ze zijn. Een uitzondering is onze dolma. Het origineel, met spitskool of groene kool, rijst en verse kruiden, is negen van de tien keer te lang doorgegaard. Wij hebben het gerecht flink gemoderniseerd. Mijn moeder, die Nederlands is, is trouwens Griekser dan ik. Op de markt in Athene, waar mijn vader en moeder wonen, wil ze élke tomaat voelen, ruiken en uitgebreid bekijken.’

Is de winter in gastronomisch opzicht lastig?

‘Juist niet! Elk seizoen heeft iets te bieden. Veel mensen vinden koolsoorten moeilijk te bereiden. Ze weten niet wat ze er allemaal mee kunnen, waardoor deze groente wordt ondergewaardeerd. Terwijl er juist zoveel mee kan. Datzelfde geldt voor appels, kweeperen, knolselderij, pastinaak en peterseliewortel. De keuze is eigenlijk heel eenvoudig. Parelhoen, hert of duif passen het best bij dit soort groenten. Wat fruit betreft kies ik ook in de winter voor de exotische soorten. Ik trek pas de grens bij asperges.’

Je hebt je eigen groente- en kruidentuin op het dak?

‘Ja, maar we kunnen niet zonder een goeie groenteboer. Rungis is wat dat betreft super. Door hun aanbod, hun kwaliteit, maar vooral door hun service.’