Wouter van Laarhoven
Wouter van Laarhoven is chefkok van restaurant De Molen in Kaatsheuvel
Beperkend zo’n lange winter of word je dan juist creatief?
‘Dat laatste, maar op een gegeven moment ben je wel klaar met de kolen en de knollen. Alles lonkt naar voorjaar. Ik kijk uit naar jonge verse spullen zoals de kruiden en bloemetjes van Frank Radder. ‘
Wat komt er nu aan?
‘Een groente die schittert in mei is natuurlijk de asperge, maar ook de tuinbonen doen dat en doperwtjes. Die laatste gaan bij een gerecht dat standaard op de kaart staat en met de seizoenen mee verandert: varkenskop. Jarenlang serveerden we varkenswang, maar het gerecht is geëvolueerd. Het is een complexe bereiding die drie dagen duurt, beginnend met het terugkoelen van de koppen in de koelcel. Daarna worden ze gepekeld in kruidenbouillon en – uiteindelijk – geplukt om er een rouleaux van te maken. Het vlees wordt opgediend met jonge kropsla waarover een sherrydressing gaat, doperwten en ook nog bloemetjes.’
Ik kijk uit naar jonge verse spullen zoals de kruiden en bloemetjes van Frank Radder
Jullie hebben een eigen tuin. Waarom dan toch Rungis?
‘Omdat het vakidioten zijn die heel sterk zijn in hun diversiteit en in hun aanbod speciale spullen. In groenten die we zelf niet hebben. Door de zorg ook: met de waren die worden aangeboden, wordt heel behoedzaam, heel voorzichtig omgesprongen. Dat zie je meteen.’
Heb je favorieten?
‘Mijn nummer één is rode biet. Daar kan ik niet om heen. Het is een groente die op heel veel verschillende manieren kan worden ingezet, onder meer bij een gerecht met paling dat we op de nieuwe kaart hebben. Zelfs in patisserie kun je ‘m verwerken. Vanwege het zoete. Rode biet met yoghurt en citrus is ook heerlijk. Qua fruit kies ik voor peer, bij voorkeur de doyenne du comice. Lekker met vanille-ijs op huisgemaakt kaneelbladerdeeg. De peer karamelliseren we en er komt een warme saus bij van karamel met boerenboter. Da’s pas zondigen!’
