Patrick 't Hart
Patrick ´t Hart is eigenaar/Chef-kok van restaurant Zeezout in Rotterdam
Je jaste op je 12e al aardappelen?
‘Ik had toen een baantje bij Het Koetshuis in Krimpen aan de Lek. Voor 2 gulden 75 schilde ik een krat aardappelen; daar deed ik de hele dag over. Nee, daar heb ik geen trauma van. Ik ben juist supersnel nu. Geloof je me niet? Kijk maar op Facebook: dan zie je me buiten op een krukje kistjes spinazie schoonmaken. Ik ben nog steeds chef de parti. Veel collega’s hebben een keukenchef om de boel te runnen, maar ik wil er middenin staan. Daar hoort ook het schillen van aardappelen bij. Alles begint met goede spullen en daar op de juiste manier mee omgaan. Je ontwikkelt de meeste productkennis als je veel door je handen laat gaan.’
Voor een visrestaurant heb je veel groente op het menu
‘Ook al staan we te boek als een visrestaurant, we hebben dezelfde garnituren als je bij vlees zou krijgen. De garnituren zijn de basis: we pakken een groente en bedenken vervolgens verschillende bereidingen en smaken. Daarna kiezen we pas de vis. Zoals nu: we hebben gele en paarse wortel met wortelcrème in combinatie met gamba ravioli.’
Waar werk je het liefst mee?
‘Ik vind knolselderij fijn als basis, omdat de smaak vrij naturel is. Stel dat ik een crème van tallegio olijven wil maken: dat zou te sterk zijn. Verwerkt in een knolselderijcrème krijg je een veel zachtere smaak. Bieten met vis gaat ook heel goed, zeker met haring. Qua fruit kijk ik puur naar het seizoen. Nu zijn dat aardbeien, de lambada en de zomerkoninkjes. Ik ben niet een kok die met vaste producten werkt. Elke vier weken wisselt onze kaart. Klassiekers zal je bij mij niet tegenkomen. Met uitzondering van dorade in zoutkorst: dat is er altijd, of bouillabaisse. Maar ik bedenk steeds een kleine twist, zodat ik mijn vaste gasten kan blijven verrassen.
Zeker als je simpel kookt, moeten de ingrediënten die je gebruikt geweldig zijn
Zakenmannen of toch ook…?
‘Ik zie steeds meer tafels met vriendinnen die lekker met elkaar vis willen eten. Dat betekent overigens niet dat we kiezen voor lichte bereidingen. Ik stam uit de school van De Engel: ik houd van knallende smaken. Er is wel veel veranderd. Vroeger hoorde je nooit iemand over het mondgevoel: nu proberen koks in elk gerecht, behalve een zuurtje, een krokantje te verwerken. Er wordt veel meer nagedacht over structuren. Dat kan heel goed met groente, vooral wortel zorgt voor bite in je gerecht.’
Waarom heb je gekozen voor Rungis?
‘Je hoort het linksom en rechtsom: die leveren kwaliteit. Ik ben dankzij hen altijd verzekerd van goeie spullen, net als bij onze andere leveranciers, zoals Schmidt Zeevis. Als je goeie spullen inkoopt, ben je al op de helft. Zeker als je simpel kookt, moeten de ingrediënten die je gebruikt geweldig zijn.’
