Gerard van Boheemen
Gerard van Boheemen is keukenmanager bij Van der Linde Catering en Evenementen
Wat is jullie werkterrein?
‘We behappen een breed pakket. Van verfijnde galadiners, kleine vergaderlunches en warme maaltijden voor ambtenaren die moeten overwerken tot grootschalige personeelsfeesten. We verzorgen bijvoorbeeld de à la carte lunch op de 17de verdieping van de Erasmus Universiteit. Maar ook de driegangen keuzediners bij de thuiswedstrijden van Sparta en de dinnershows van Theater Hal 4.1 bij de Rotterdamse Watertoren.’
Waarin verschilt je werk met dat van een restaurantchef?
‘We bedienen zó veel mensen dat we onmogelijk alles zelf kunnen doen. Daarom is Rungis een zegen. Asperges worden geschild aangeleverd en de koolsoorten, de uien, de rauwkost- en fruitsalades zijn op de gewenste maat voorgesneden. Zelfs ’s avonds laat kun je nog bellen als een bedrijf à la minute catering wil.’
Het verschil, dat proef je
Zijn er dingen veranderd?
‘Vroeger waren klanten tevreden met verschillende soorten salades, warme beenham en saté. Tegenwoordig wordt gevraagd om fingerfood en walking dinners. Zeg maar: het fijnere werk. De kiemgroenten van Koppert Cress lenen zich daar goed voor. Zeker bij amuses. We krijgen heel leuke reacties op de verschillende soorten cress.’
Hoe groen kun je zijn bij feesten en partijen?
‘Bij buffetten varieert dat van de rauwkost en de salade tussen de broodjes tot de groente van het seizoen bij de diners. In juni wordt vooral gewerkt met asperges. We maken bijvoorbeeld een salade van witte en groene asperges met krieltjes en gekookte eitjes. Bij een sitting dinner voor 1850 personen serveren we deze maand witte asperges bij de biefstuk, Romanesco ofwel groene torentjesbloemkool en een saus met morilles. We bieden tegenwoordig ook biologische cateringen aan. Vooral bij overheden is hier vraag naar. Het verschil, dat proef je…’
