Jim de Jong

Het is herfst: voor welke producten kies je?

‘Voor mij is dit de fijnste tijd. Het mooie weer is voorbij, maar er zijn nog steeds zomergroenten met volle smaken. Pompoen en abrikoos, die combinaties spreken mij aan. Ik houd ook van wortels, bieten en paddenstoelen natuurlijk! Favoriet is de pruikzwam. Ondergewaardeerd, maar super vleesachtig van smaak, en betaalbaar. Oké, hij is moeilijk schoon te maken, maar hij is het waard. Ik bak ‘m met een teentje knoflook en peper en zout. Lekker bij eend of met gepocheerd ei en toast: dat blijft jè-van-hèt. Verder heb ik mini-meiraapjes bij het lam. En, bij het varken, Potimarron, die kleine, biologische oranje pompoen.’

Wat doe je ermee?

‘De pompoen maak ik schoon, zonder ‘m te schillen, en snijd ik in maantjes. Deze worden gekookt, om de schil zacht te krijgen, en geroosterd in de oven. Vlak voor het opdienen bak ik ze nog even knapperig met boter in de pan. De raapjes kun je gewoon rauw eten, die zijn ‘zo’ al fantastisch.’

Wat kan nog meer?

‘Onze gasten kennen de smaak van raapjes niet: ze vinden ze vrij bitter. Raapjes zijn eigenlijk de kookvariant van radijsjes: je moet ze vriendelijk bereiden. Met andere woorden: van een suikerlaagje voorzien. Daarom glaceren we ze vaak met suiker, boter en water.‘

Waarom Rungis?

‘Ik ben een groentefanaat. Heb, denk ik, de hoogste rekening van iedereen. Ik werkte al met jullie producten in Le Cirque in Scheveningen, onder Robert Kranenborg, en in het restaurant van de Euromast. Rungis is de betere leverancier voor de betere horeca. Het fijne is dat ik bijna dagelijks contact heb en dat vrijwel elke wens kan worden ingewilligd. Wil ik dit of dat kruid, dan gaan jullie daar gelijk achteraan.’

www.restaurantdejong.nl