Alexander Brouwer

Niet erg dat je uit Dubai bent gehaald voor dit project?

‘Ik heb er een geweldige tijd gehad, maar dit is een uniek project; een hotel dat zich volledig richt op duurzaamheid en circulariteit. Luc Kusters van restaurant Bolenius is consultant chef dus we werken volgens Dutch Cuisine: zoveel mogelijk lokaal, met groente uit het seizoen, kwaliteitsvlees en vis uit de Noordzee of gekweekt in eigen land. ’s Morgens is er ook geen buffet maar serveren we voor 280 kamers een a la carte ontbijt; om voedselverspilling tegen te gaan. Dat is even wennen voor de keuken, maar je weet ongeveer wat mensen gaan bestellen. Dat je niet één eitje moet bakken, maar gerust tien.’

Pittig… en dan zijn er nog twee foodconcepten!

‘We hebben Persijn Dutch Eatery en Juniper & Kin, onze kitchengarden en bar op de 21e verdieping waar 41 een heilig getal is. Het staat voor het maximum aantal graden waarop ingrediënten worden bereid; de ideale conditie om smaak en vitaminen te behouden. De term raw schrikt af; dan denken gasten al gauw dat ze een stengel bleekselderij krijgen. Wij zoeken het in andere bereidingstechnieken dan koken. Een puntpaprikaatje schillen en dan invriezen is ook een soort garing. We doen aan pekelen, fermenteren, koud roken en hebben een cool pass voor het koelen van rauwe ingrediënten. Er zijn twee vijfgangenmenu’s; één met vis en vlees, de ander is groentegericht.’

Er is ook een eigen kas op 76 meter hoogte…

‘We hebben wat kinderziekten gehad op het dak maar zijn nu operationeel. De temperatuur, de watertoevoer; dat soort dingen moesten eerst goed worden geregeld. Dankzij een eb en vloed-systeem gaat het inmiddels stukken beter met onze micro leaves, eetbare bloemen en kruiden. Daarin zouden we 100 procent zelfvoorzienend kunnen worden. Een gedeelte van de kas gebruiken we ook als inspiratie door bijzondere soorten te kweken. Maar groenten uit de volle grond kunnen we hier niet telen; we kunnen niet zonder Rungis. Bijna al onze AGF komt uit Barendrecht. De medewerkers van Rungis denken mee, houden je goed op de hoogte en ontzorgen je een heel eind. Zeker als we grote partijen hebben.’

Wat komt er uit Zeeland, je geboortegrond?

‘Ik werk graag met zilte groenten als zeekraal, lamsoor en Zeeuwse wieren. Met duindoornbes ook, voor een mooi zuurtje, en de producten van JanisFarm. Knollen zijn minstens zo mooi om mee te werken: knolselderij bereiden we in z’n geheel in de Josper. En er is spitskool van de BBQ: in kwarten gesneden, gepekeld, gevacumeerd, sous-vide gegaard en dan ook gegrild in de Josper; dan krijg je een heerlijke rooksmaak. Eronder komt atjar van de buitenste bladeren van de spitskool plus crumble van hazelnoot, tuinkers en goudsbloemen.’

Nog meer favorieten?

‘Aardbei, framboos en bramen zijn verschrikkelijk lekker. We hebben nu aardbei met zwarte peper en basilicum-yoghurtijs en in het andere restaurant bramen met geitenhangop, rode bietijs en dropanijs-basilicum. Als variant op steak tartaar staat bosbeentartaat op de kaart. Van reductie van peen maken we een soort creme met wortelsap, rode paprika en lekker veel gember; dat is de basis om de tartaar mee aan te maken. Plus, als garnituur, fijngesneden sjalot, eidooier, fijne groene kruiden, gedroogde rode chili en grove mosterd. Bloemkool vind ik ook fijn. We hebben gekeken wat daar lekker bij is en gekozen voor verschillende structuren: gebakken, in couscousvorm ofwel rauw en als creme, afgemaakt met vadouvan-olie en geroosterde hazelnootjes.’

Ben je eigenlijk een groentefan?

Bedenkelijke blik: ‘Alleen als groenten goed zijn bereid… Nee hoor, ik heb geen trauma; mijn moeder kon gelukkig heel goed koken.’

Tekst: ellenscholtens.nl