Willem-Pieter van Dreumel
Willem-Pieter van Dreumel is chef-kok van Het Bosch in Amsterdam
Van de Nieuwe Maas naar de Nieuwe Meer…
‘Ja, maar het gaat er aan de Zuidas anders aan toe dan in Parkheuvel. We hebben de Waterfront en de Yachtclub voor private dining. In restaurant Het Bosch, waar ik sinds anderhalf jaar werk, komt doordeweeks veel zakelijk publiek. Voor deze groep hebben we een wekelijks wisselend menu. Op vrijdag en zaterdag is er een tasting- of kreeftenmenu waar je uit kunt kiezen. Er is dan ook een dj die zich aanpast aan het type gast. Soms is de sfeer relaxt, soms een stuk uitbundiger…’
Zijn er overeenkomsten met Rotterdam?
‘Ook hier hebben we kieskeurige gasten: mensen die elke dag uit eten gaan waardoor de gerechten heel aantrekkelijk moeten zijn. De producten die we gebruiken zijn altijd uit het seizoen en net even anders dan anders. We serveren bijvoorbeeld verschillende soorten bloemkool. Van de paarse maken we couscous bij kabeljauw en braadjus met Vadouvan-olie. De witte blancheren en bakken we en de groene Romanesco bereiden we ‘au beurre’. Van de paarse maken we bovendien een crème met Choi sum-bloem erop die ook een bloemkoolsmaak heeft.’
Wauw!
‘Bijzonder is ook onze combinatie van kreeft met pulpo, dat gerecht loopt als een tierelier, en geroosterde kreeft met panna cotta van mozzarella en groene tijgertomaat. Die hollen we uit en vullen we met rode tomatengel die we laten opstijven. Daarna worden er kleine pitjes op gelegd zodat gasten denken dat het een klein watermeloentje is.’
Als kok loop je natuurlijk wel het liefst vooruit, ook als het gaat om de seizoenen
Waar hou je zelf van?
‘Op het gebied van fruit: Hollandse kersen. Kersenpannenkoeken zijn ouderwets lekker. Net als Belgische wafels met vers fruit en een ijsje erop. Niet te moeilijk. Als kok loop je natuurlijk wel het liefst vooruit, ook als het gaat om de seizoenen. Ik ben gek op Maitake of eikhaas, een vlezige paddenstoel met ontzettend veel smaak. Een beetje koraalachtig ziet ‘ie eruit. Het is een slecht jaar voor morilles, maar deze is een heel goede vervanger. Plus een stuk betaalbaarder.’
Waarbij komt Rungis van pas?
‘Met drie, vier koks op een hele dag en honderd couverts kun je niet alles zelf doen. Het gaat erom: wat is de essentie? Die laat je op het bord zien. Het gerecht moet er ook goed uitzien. Als we, zoals dit weekend, een evenement hebben voor 250 personen, dan is het fijn dat we de tomaten brunoise gesneden binnen krijgen. Daar heb ik te weinig personeel voor. Daar komt bij dat je op de mensen uit Barendrecht altijd kunt rekenen. Als iets er niet is, wordt het opgelost. Er zijn ook maar weinig leveranciers die zo’n kwaliteit leveren.’
