Gerard den Hoedt

Een eigen eiland met een moestuin, fruitbomen, stokoude druivenkas, openluchttheater en tal van kunstuitingen: hoe is het in het paradijs?

‘Gelukkig mogen we weer volop draaien. Zowel het restaurant, inclusief borrels, bruiloften en andere feesten, business-events en workshops, als de optredens en voorstellingen. Tijdens ons Indian Summer-festival, als alternatief voor Brielle Blues dat eerder dit jaar niet door kon gaan, hebben we voor 750 man een barbecue verzorgd en waren er 120 dinergasten. Het enige bruggetje naar eiland Ravelijn, dat deel uitmaakt van de oude verdedigingswerken van de stad, leent zich perfect voor de controle van coronatoegangsbewijzen.’

Hoe bevalt je nieuwe leven als chef?

‘Haha: de meeste collega’s stappen uit het vak; ik erin. Het was even wennen, vooral door het andere ritme. In de groente, bij Rungis, was ik om zes uur ’s morgens al op. Maar van huis ben ik kok. In 2003, toen ik achter de kachel stond in De Bernisse Molen, kwam ik in contact met Kookpunt en heb ik de switch gemaakt. In Rotterdam heb ik de masterclasses begeleid van grote chefs. Daarna kwam Rungis op mijn pad en heb ik ontzettend veel warenkennis opgedaan. De seizoenen ken ik als geen ander. Werkend bij Vanilla Venture, ging het na twee jaar kriebelen en wilde ik weer koken. Dat heb ik thuis gedaan, samen met mijn vrouw, al werden onze table d’hotes op het laatst wel heel erg druk. Op dat moment kwam het verzoek van Edith Schoo van De Brielsche Aap om een plan te maken voor het overwoekerde eiland. Als trefwoorden kozen we: ontmoetingsplek, kunst en cultuur en eten en drinken en dan vooral ongedwongen. De lockdownperiode is gebruikt om alles te professionaliseren. Zodra de keuken helemaal staat, krijg ik meer een coördinerende rol.’

Hoe is de naam ontstaan?

‘De favoriete kroeg van Edith, die uit Rotterdam komt, was De Witte Aap in de Witte de Withstraat. Vandaar De Brielsche Aap. Die ‘sch’ geeft er een ouderwets tintje aan.’

Jullie kaart strekt zich uit van ‘boterham-pindakaas tot wagyu’. Hoe hoog is het groente- en fruitgehalte?

‘Hoho: dat is wel een boterham van Carl Siegert hoor! Wat betreft de groente: die verwerken we vooral tijdens de lunch, in salades. Er komen veel jonge gezinnen bij ons. We ontvangen hen aan lange tafels, en in de zomer op picknickbanken, terwijl de kinderen in de tuin spelen. Voor iedereen is er wat lekkers; de hele dag door. ’s Morgens croissants en wentelteefjes en dan lunches met een poke bowl Golden Beetroot of een broodje Middle East met, onder andere, een topping van pompoen, harissa en houmous van geroosterde biet en feta. Daarna zijn er bietenballen bij de borrel en ook bij het diner is er houmous van geroosterde biet, maar dan in een uitvoering met Cerise tomaat, geroosterde tuinbonen en choggia biet. Maar we hebben, voor de zakenmensen die hier komen, net zo goed een tournedos-truffelsaus en een goede fles wijn.’

Veel bieten dus!

‘Biet wordt onderschat, vind ik. Terwijl het een heel veelzijdige groente is die je supermooi kunt poffen, roosteren en, bij de choggia, ook rauw kunt eten. Verder werken we in deze tijd met pompoen, pastinaak en schorseneren, cèpes en allerlei kolen. Met Rungis bekijk ik wat er aan gesneden producten kan worden geleverd. Van de zomer hebben we veel met ratatouille gedaan. Ook wij hadden te maken met personeelskrapte. Dan moet je goed nadenken hoe er minder handelingen nodig zijn met hetzelfde, of een beter, eindproduct. De ontwikkeling van de snijkeuken heb ik van dichtbij meegemaakt: daar maken we veel gebruik van. Ik focus me liever op het op smaak brengen van een gerecht. Ook de pas ontwikkelde groentejus van Rungis is een prima basis; die tijd hèbben we zelf niet. Om dezelfde reden kiezen we voor de kroketten van Holtkamp en de taart van Koekela: we kiezen voor kwaliteit.’

Waarom Rungis hoef ik eigenlijk niet meer te vragen…

‘Het zou raar zijn als ik jarenlang vind, en verkondig, dat Rungis de beste groenteleverancier is en dat ik vervolgens kies voor een ander. Wat zij aanbieden is heel breed en als er iets is, lossen ze het direct op. Groothandels doen dat niet, daar ben je een nummer. Ik vind het heel knap dat Rungis zo is gegroeid terwijl de service altijd is gebleven. Wat prettig is: alles is er altijd. Zowel snijproducten als ingrediënten voor als we luxe willen uitpakken.’

We vergeten het fruit…

‘O ja: er groeien bij ons op het eiland vijgen en oude perenrassen, waaronder kweeperen; die plukken we zelf. Net als de vlierbessen bij de wilde eend: dat is een special buiten de kaart om. Er is ook altijd vis van het seizoen van Schmidt Zeevis: mooie dikke schollen en mosseltjes zijn er nu, met duindoornbesjes. Op de kaart staat ook ananas die we zelf marineren. Daar komt koude sabayon bij, vanille-ijs en een kletskopje. We hebben een eigen moestuin bij onze druivenkas, een van de oudste staalbouwkassen van Nederland. Daar groeien ook de schermen van venkel. De stengels gebruiken we in de bouillabaisse; om de anijsmaak omhoog te trekken. Wat betreft educatie: ik ben opgegroeid met een moestuin, maar veel jonge koks hebben nog nooit gezien hoe verse kruiden en eetbare bloemen groeien. Met herborist Dave Zwaartman gaan we in de omgeving zoeken naar wilde kruiden en planten; dat wordt de insteek het komende jaar.’

tekst: ellenscholtens.nl