Devin Looijschelder & Hans van Triest

De patron is een bekend gezicht. Waarom is er zo weinig over jou bekend?

‘Misschien omdat ik, in tegenstelling tot Hans, helemaal niets doe met sociale media? Bij het kasteel ben ik tien jaar geleden begonnen. Eerst als chef de partie, toen als sous en sinds vijf jaar als chef-kok. Daarvoor heb ik bij klassieke zaken gewerkt als De Gieser Wildeman, Planken Wambuis en tussendoor ook nog in het kasteel dat in die tijd deel uitmaakte van  Bilderberg.’

Kerckebosch heeft een restaurant- en banquetingkeuken: er wordt getrouwd, vergaderd, er worden festivals gehouden…

‘Dat is hard werken, zeker omdat alles huisgemaakt is. De snijkeuken van Rungis is wat dat betreft een uitkomst. Denk aan julienne van venkel en fijngesneden uien en sjalotten. Gezien de arbeidskosten is dit een goede oplossing, naast het feit dat Rungis topproducten levert. Als ik inspiratie nodig heb kijk ik altijd naar hun assortiment.’

Dan is het een prettige bijkomstigheid dat een kwart van jullie kaart vegetarisch is!

‘Nou en of. In Bistoria, onze bistro-trattoria, serveren we een Boswandeling: rode biet, mierikswortel, rodekoolzwam en roze oesterzwam met crosnes. De enige die deze Aziatische knolgroente nog levert is Rungis. Niet veel koks kennen ‘t nog: crosnes begint een vergeten groente te worden.

Een ander gerecht is Mushroom Power. Van filodeeg maken we een krokantje in tartelettevorm. Erbij komt een XO-saus van kort aangezette lobster- en biefstukzwam, maitake en eniko. De tartelette wordt gevuld met paddenstoelen en die saus en er komt een pakketje bij van soi sam en enoke met misoschuim erover. Met de geroosterde groenten die we als bijgerecht serveren zit het wel goed met ons groentegehalte.’

Met welke soorten groente en fruit werk je graag?

‘In ieder geval citrusvruchten, voor de frisse touch. Met koolrabi’s ook. Die poffen we, leggen we in op zoetzuur en we maken er een crème van; bij een gerechtje met garnalen. Er komt zelfs ijs bij van koolrabi. Van elke groente willen we zo veel mogelijk bereidingen maken.’

Hoe is de taakverdeling met Hans?

‘Ik heb de vrije hand in de keuken maar we maken wel afspraken. Zo hebben we van elk werelddeel een gerechtje op de kaart, ook van de Cariben waar Hans heeft gewerkt. Wat bijzonder is, is dat de moeder van Hans van Sumatra komt en die van mij uit Java; daardoor komen in ieder geval die smaken terug in de gerechten. Daarin vullen we elkaar mooi aan. We houden allebei van frisse zuren. Van djeroek poeroet, kaffir lime en de buddha finger van Rungis.

Tot onze top 10 gerechten behoort onze Gado Gado 2.0. Als basis gebruiken we een cremeux van pinda. Daar komen boontjes in boemboe bali-marinade bij, olie van kentjoer – waarmee we mayonaise maken – en telor asin: gemarineerde eitjes die we paneren in panko en dan frituren. Verder bestaat het gerecht uit huisgemaakte atjar, zoetzure bloemkool, tempeh en ketjap manis-shiitake. Tot slot wordt het gegarneerd met Ghoa cress, met koriandersmaak.’

Hans van Triest vult enthousiast aan: ‘Onze gastronomische pasar malam, met als vaste crew Pascal Jalhay, Betty van Enst, Titi Waber en Danny Jansen, is een begrip aan het worden. Na Vanja van der Leeden en Syrco Bakker verwachten we volgend jaar Nelson Tanate van De Librije als gastkok. Het event is een kennismaking met de nieuwe Indonesische keuken.’

Tekst: ellenscholtens.nl