Ollie Schuilings charakteristisches Gericht aus Helianthus, Spargelsalat und Myoga-Ingwer
Ollie Schuiling ist Küchenchef und Mitinhaber des Restaurants Kasteel Heemstede in Houten. An einem der besonderen Orte in den Niederlanden verwöhnt Ollie seine Gäste mit einem Fokus auf Geschmack. Heute macht Ollie ein Gericht mit Spargelsalat und Helianthus oder Ur-Topinambur.
Helianthus
Artikelnummer 130050
Ollie macht aus den Helianthus einen knusprigen chip, indem er die Helianthus zerdrückt, in einer Form verschmiert und trocknen lässt. Nach dem Trocknen wird der chip zwei Sekunden lang bei 150 Grad gebraten. Der chip erhält seine Struktur aus dem Pektin, das natürlich in der Helianthus vorhanden ist.
Spargelsalat
Artikelnummer 20503
Der Spargelsalat, auch Celtuse genannt, wird geschält, bis Sie den weichen Kern erreichen, und dann in eine enge Brunoise geschnitten. Für einen lauwarmen Salat wird der Spargelsalat blanchiert und dann in etwas geschmolzener Butter gekocht. Der Spargelsalat wird mit einem Tropfen Olivenöl, Muskatnuss und Limettenschale gewürzt. Sie können das Aroma von Pandan riechen, das für Spargelsalat charakteristisch ist.
Myoga Ingwer
Artikelnummer 15003
Ollie fügt Myoga Ingwer hinzu, um dem Gericht Tiefe zu verleihen. Aus Myoga Ingwer essen Sie die frühen Blütenknospen, die über dem Boden entstehen. Die Form erinnert an eine Blütenknospe in Form einer Schalotte. Der Geschmack und die Struktur sind erfrischend frisch und knusprig mit Noten von Koriander.
Um dem Gericht Tiefe zu verleihen, fügen wir Myoga Ingwer hinzu
Dann folgt das Beste: das Gericht vervollständigen!
Wir haben ein bisschen marinierte Gurke, das ist der Salat aus Spargelsalat und Myoga-Ingwer. Etwas Joghurt mit Muskatnuss und Limettenschale wird auf eine Seite der Schüssel gegeben, Estragonöl wird auf die andere Seite getropft. Zusammen mit etwas Sauce Hollandaise und dem Keks der Heliantis ist das Gericht komplett.
Rezepte
Helianthus chip
- 1 kilo gram helianthus / urtopinambur
Zubereitung
- Helianthus schälen und in kleine Stücke schneiden
- Die Helianthusstücke vakuumieren und weich garen
- Wasser abtropfen lassen und im Thermomix feinmixen
- Das Püree in die gewünschte Silikonform streichen und ca. 30 Minuten bei 70 Grad trocknen
- Danach das angetrocknete Püree aus der Form entfernen und kurz auf 150 Grad frittieren
- Am Ende den Chip noch nachsalzen
Spargelsalat Salat
- 1 Spargelsalat
- Limette
- Butter
- Wasser
- 1 TL Kartoffelstärke + Wasser
- Salz
- Muskatnuss
Zubereitung
- Spargelsalat schälen und in Brunoise schneiden
- Brunoise kurz in Salzwasser blanchieren
- Stärke mit Wasser vermischen
- 3EL Spargelsalatbrunoise in einem Topf mit Wasser und Butter anschmoren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Limettenabrieb abschmecken
- Am Ende das Ganze mit der Kartoffelstärke abbinden
Sie können das Aroma von Pandan riechen, das für Spargelsalat charakteristisch ist
Estragonöl
- 5 Bund Estragon (gezupft)
- 100ml Olivenöl
- 200ml Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Estragon in Salzwasser blanchieren, mit Hilfe von Eis runterkühlen und danach so viel Wasser wie möglich auswringen
- Im Thermomix mit Oliven- und Sonnenblumenöl mixen
- Die Masse passieren und wieder mit Hilfe von Eis runterkühlen
Sauce Hollandaise aus dem Siphon
- 180g Eigelb
- 60g Estragon-/Weissweinessig
- 8g Salz
- 120g geklärte Butter
- 2 St iSi Kapseln
Zubereitung
- Klassische Hollandaise Zubereitung
- Ins Siphon geben und bei ca. 60 Grad warm stellen
Muskatnuss Joghurt Sud
- 400g Joghurt
- 40g Milch
- Muskatnuss
- Zitrone
- Salz
Zubereitung
- Milch mit Muskatnuss und Salz aufwärmen und danach abkühlen lassen
- Abgekühlte Milch mit Joghurt vermischen und mit Zitronenabrieb abschmecken