Aardpeer wordt ook wel topinamboer genoemd. Aardperen zijn licht zoet en nootachtig van smaak. Aardperen kunnen rauw worden gegeten, gekookt, gestoomd of verwerkt in soepen en puree. Tijdens het bereiden verspreiden aardperen een rokerig aroma.
Als leerling werkte ik al met Rungis, vanwege hun mooie producten en enorme assortiment. Ze leveren maatwerk: als we bijvoorbeeld dikke schorseneren nodig hebben, dan zoeken ze die voor ons uit. Ze zijn ook niet te beroerd om iets na te leveren als de nood aan de man is.
Hun medewerkers weten ondertussen wat mijn type keuken is. Ze weten hoe kritisch ik ben op structuur en smaak. Onze kracht is samenwerking: ik geef aan wat ik mooi en niet mooi vind.