Maak kennis met aspergesla

Aspergesla, sla waarvan je juist de stengel eet!

Aspergesla staat bekend onder vele namen: celtuse, stengelsla, of op z’n Chinees als wosun. Aspergesla is een eeuwenoude Chinese slasoort. Het is dan ook een veel gebruikte groente in de Aziatische keuken, maar ook in andere keukens is dit een zeer smaakvol ingrediënt.

Verrassend delicate smaak

Aspergsla is dus een slasoort die wordt geteeld om z’n stengel. De stengel lijkt wat op die van de broccoli, maar dan groter en robuuster. De groene schil is hobbelig en dik. Wees dus ook niet zuinig wanneer je de aspergesla ontdoet van z’n schil. De binnenkant is verrassend krokant, delicaat en met een mooie doorschijnend groene kleur. Ook de geur is direct opvallend, pandan. De smaak doet ook zeker aan pandan denken, met het frisse van selderij en een nootachtige nasmaak.

Gebruik in de keuken

Aspergesla is fantastisch om rauw te gebruiken, te blancheren of kort te wokken. Mooi dun gesneden kan het rauw gebruikt worden voor elke andere knapperige groenten als radijs, komkommer of wortel. Kort gewokt is het een fantastische combinatie met bijvoorbeeld knoflook en paddenstoelen. Wanneer de bladeren nog aan de stengel zitten, kunnen deze even meegekookt worden om smaak te geven aan bijvoorbeeld rijst of bouillon.

Leuk voorbeeld is chef Michel Bras uit het Franse Laguiole, die de groente keuken tot een kunst verheven heeft, hij bereid de aspergesla eenvoudig: de stengel goed dik schillen, snijden hoe je wilt, kort blancheren en opstoven in wat boter met limoensap en -schil. Ook bij verschillende Nederlandse toonaangevende restaurants heeft de aspergesla een vaste plek op de menukaart verworven.

De kwaliteit van hun spullen is ook een niveau of drie hoger dan hiervoor. Maar waar ik het meest blij mee ben, is de service van Rungis. In twintig jaar horeca heb ik dit nog nooit meegemaakt!

'Ik kies in eerste instantie voor Rungis vanwege het brede aanbod. Daar komt bij dat ik een Japan-fanaat ben en Rungis heel veel uit dat land importeert.'