Maak kennis met aspergesla

Aspergesla, sla waarvan je juist de stengel eet!

Aspergesla staat bekend onder vele namen: celtuse, stengelsla, of op z’n Chinees als wosun. Aspergesla is een eeuwenoude Chinese slasoort. Het is dan ook een veel gebruikte groente in de Aziatische keuken, maar ook in andere keukens is dit een zeer smaakvol ingrediënt.

Verrassend delicate smaak

Aspergsla is dus een slasoort die wordt geteeld om z’n stengel. De stengel lijkt wat op die van de broccoli, maar dan groter en robuuster. De groene schil is hobbelig en dik. Wees dus ook niet zuinig wanneer je de aspergesla ontdoet van z’n schil. De binnenkant is verrassend krokant, delicaat en met een mooie doorschijnend groene kleur. Ook de geur is direct opvallend, pandan. De smaak doet ook zeker aan pandan denken, met het frisse van selderij en een nootachtige nasmaak.

Gebruik in de keuken

Aspergesla is fantastisch om rauw te gebruiken, te blancheren of kort te wokken. Mooi dun gesneden kan het rauw gebruikt worden voor elke andere knapperige groenten als radijs, komkommer of wortel. Kort gewokt is het een fantastische combinatie met bijvoorbeeld knoflook en paddenstoelen. Wanneer de bladeren nog aan de stengel zitten, kunnen deze even meegekookt worden om smaak te geven aan bijvoorbeeld rijst of bouillon.

Leuk voorbeeld is chef Michel Bras uit het Franse Laguiole, die de groente keuken tot een kunst verheven heeft, hij bereid de aspergesla eenvoudig: de stengel goed dik schillen, snijden hoe je wilt, kort blancheren en opstoven in wat boter met limoensap en -schil. Ook bij verschillende Nederlandse toonaangevende restaurants heeft de aspergesla een vaste plek op de menukaart verworven.

Rungis is een echte specialist. Het is een bedrijf dat bovenop de primeurs zit en alles is super vers. Het is een van de betere, zo niet de beste, groenteboeren van Nederland.

'Ik zie Rungis als een jonge, ambitieuze kok die hetzelfde wil bereiken als ik. Die je dwingt om mee te gaan met de tijd. Om nog beter te worden. Rungis is eigenlijk geen groenteleverancier, maar één van mijn koks.’