André Bernard

Hoe gaat het bij jullie in de keuken?

‘Vanwege de coronamaatregelen mogen onze bewoners niet meer in het restaurant; ze eten in hun eigen appartement. Per verdieping brengen we elke dag met warmhoudwagens een driegangenmenu rond. Juist nu zorg ik nog vaker voor iets extra’s tussendoor, zoals een koffiebroodje. We verheugen ons allemaal op het moment dat de boel weer open kan; we missen het contact!’

Hoe is normaal gesproken de (culinaire) verzorging?

‘In onze flat wonen welgestelde mensen; sommigen ken ik nog uit de tijd dat ik in restaurant De Engel werkte en het Wereldmuseum. Iedereen leeft zelfstandig en heeft als extra service onder andere het restaurant. Vòòr corona serveerden we twee dagen per week een Chef’s Menu. De andere dagen konden onze gasten kiezen tussen twee voor-, hoofd- en nagerechten plus twee soorten groenten. Alles vers en vers bereid. We staan open voor verzoeknummers. Soms zegt iemand: ken je dat ene gerecht nog van het restaurant Saur, die Barneveldse boterham? Nou, dan toast ik speciaal voor hem briochebrood, met gepocheerd ei en hollandaise saus. Met Pasen is er altijd een speciaal menu en nodigen onze bewoners hun kinderen uit. Dan zitten er, normaal gesproken, 150 mensen. In de wildtijd hebben we vaak een viergangendiner met als thema veder- of grofwild. Uit onze keuken komt zowel stamppot rauwe andijvie met een bal gehakt als kreeft thermidor of een gerecht met truffel of kaviaar: alles kan. Ik werk met leveranciers als Schmidt, Rien Bezooijen, Treuren en Rungis. Dat mag, zolang we maar binnen ons budget blijven. En dat lukt, omdat we ook weleens schelvis of zalm op het menu zetten en alles zelf doen. Werken met Rungis was ik natuurlijk gewend. Ze leveren kwaliteit en houden me goed op de hoogte, bijvoorbeeld als de asperges eraan komen. Ik neem geen 30 kilo per week af, maar wel twee keer per maand 30 kilo voor een vier gangen aspergediner.’

Alles loopt door tijdens corona?

‘Toen de crisis begon, heb ik tegen mijn vaste leveranciers gezegd: ik heb elke week een nieuw menu, geef aan waar jullie mee omhoog zitten; dan ga ik met die producten werken. Zo help je elkaar. Ik ben heel ouderwets: ik doe niets via de mail, maar alles via de telefoon. Ik hoor wat eraan zit te komen en speel daarop in. Daardoor blijf ik ook op de hoogte van wat actueel is. Om dezelfde reden spring ik af en toe bij in The Millèn van mijn oude maatje Wim Severein.’

Moest je wennen aan het werken in een serviceflat?

‘Ik ben hier nu tien jaar kok en ben zelf ook alweer 60. Alleen het eerste jaar was lastig. Dan was ik om zeven uur ‘s avonds klaar en dacht ik: wat raar. Ik had ook het idee dat oude mensen alleen maar zeuren over eten. Dat viel reuze mee, net als de dieetvoorschriften. Ik moet zoveel mogelijk zoutarm koken; dat vang ik op met kruiden. Drie mensen zijn glutenvrij, maar voor de rest eet iedereen met de pot mee. Wel heb ik veel aan tafel moeten uitleggen. Toen ik in De Hillegondaflat kwam, was bijna alles kant en klaar; de sauzen bijvoorbeeld kwamen uit pakjes. En er ging hier elke week een kilo Aromat doorheen, dat ging echt overal in. Mensen waren aan die smaak gewend geraakt. Mijn soepen vonden ze ‘een beetje zout’! Dat is niet zout legde ik uit, dat is kracht. De fonds, de jus; alles maken we zelf met z’n drieën plus twee leerlingen. We hebben een enorme keuken met de nieuwste apparatuur en garen veel op lage temperatuur. Klapstuk uit de oven geef ik rosé mee; daar schrokken ze hier van. Het vlees bij de peen en uien moest gaar zijn. Dan geef ik daar ook een stukje van, om het verschil te laten proeven, en leg ik uit waarom vlees het lekkerst is als het glazig is van binnen. Dat dit niet betekent dat het rauw is en dat je goed vlees niet hoeft door te bakken. Jouw klapstuk smaakt anders, heel ouderwets kreeg ik te horen. Alsof ik echt vlees proef. Laat dat nou juist de bedoeling zijn!’

Nog meer dingen die ‘anders’ zijn?

‘Qua groente niet, al heb ik de portionering moeten aanpassen en snijd ik veel dingen julienne omdat dat makkelijker eten is. In het voorjaar werken we veel met jonge groene groenten. Echt niet alleen sperziebonen en snijbonen; ook dubbel gedopte tuinboontjes en doperwtjes. Wat betreft fruit: de eerste Lambada’s zijn er weer en er is standaard verse fruitsalade. Gember met dunne room ook trouwens. Toen ik ‘vis van de dag’ op het menu zette, werd dat aanvankelijk niet goed gevonden; de bewoners wilden drie weken van tevoren weten wat ze zouden gaan eten. Maar dat kan helemaal niet. Ja, als je tilapia gebruikt, maar dat weiger ik. Ik kies liever voor griet, tarbot en St. Pierre. Dan maak je snel vrienden hoor, zeker als je tijdens chefsdagen vlees staat te trancheren en vis fileert. Weet je wat het is: je moet peilen wat ze lekker vinden. Zo kwam ik erachter dat spare ribs ontzettend populair zijn; dat 45 van de 60 bewoners daarvoor kozen. En gewoon kluiven hè.’

Veel klassiekers ook zeker…

‘Nou en of. Binnenkort ga ik weer met kreeft beginnen en staat er kreeft thermidor op het menu. Boeuf Stroganoff of tournedos Opera vinden ze hier ook geweldig, helemaal met een plakje ganzenlever erop. Of gebakken kalfslever met spek en uien. Maar de bewoners genieten ook van iets moderns als sushi. Ik maak eigenlijk nog steeds gebruik van dezelfde producten als in de horeca. Al zal ik sambai, die Japanse azijn, niet snel noemen op de kaart; dan denken de mensen dat ik het over sambal heb. Dat maakt het werken hier ook zo leuk. Al pratend krijg je een band. Alleen blijf ik het moeilijk vinden dat er mensen zijn die verdwijnen, omdat ze op leeftijd zijn…’

Maar ze hebben wel genoten tijdens hun laatste levensjaren!

‘Ja, dat is mijn drijfveer om in deze serviceflat te werken: om te laten zien hoe het anders kan. Dat je voor een bescheiden bedrag per dag heel erg lekker en gezond eten kunt bereiden in plaats van die gaargekookte bagger. Ik heb zelf een paar keer in het ziekenhuis gelegen dus ik weet waar ik het over heb.’

Tekst: ellenscholtens.nl