Arjan Kuipers

Het seizoen is begonnen. In jullie fish & chips-bar staan vast peas op het menu!

‘Uiteraard, we heten niet voor niets De Ertepeller, de bijnaam voor Papendrechters omdat ze vroeger handeldreven in doperwten. Op verzoek krijgen gasten een bakje verse erwten bij gebakken vis, friet en remouladesaus. Ons nieuwe concept is een knipoog naar mijn scheepvaartfamilie. Mijn vader was schipper, in de binnenvaart én de kustvaart, en als kind voer ik vaak mee. Elke haven had wel een fish & chips-zaakje. Ons terras aan het drierivierenpunt leent zich er ook goed voor. Als de wind goed staat tenminste.’

Fine dining voert bij jullie de boventoon. Kies je daarom voor Rungis?

‘Ze hebben natuurlijk wel de mooiste spullen. Als je hun producten naast die van andere groenteleveranciers legt, steken zij er met kop en schouders bovenuit. Rungis heeft alle exclusieve soorten groenten, bloemetjes, kruiden en fruit in huis. Kwaliteit is key. Bij hen weet je wat je hebt. Ze kunnen ook aan bijna alles komen, zoals verse wasabi uit Japan.’

Hoe groot is het aandeel groente op het menu?

‘Zoals in elk klassiek Frans restaurant: 70-30. Dat groeit wel iets, maar niet heel veel. Je ziet bij ons weliswaar de invloed van de wereld terug, maar met de klassieke Franse gastronomie erachter: dat past bij mij. Er zijn chefs in Nederland die steengoed zijn wat betreft groente, duurzaam en lokaal, maar dat is hún specialiteit. Onze keuze heeft ook te maken met de gasten. Wij zitten in een scheepvaartregio. Doe maar gewoon, zeggen ze hier, dan doe je al gek genoeg.’

Toch schuwen jullie het experiment niet…

‘Wij zijn goed in langoustines met Aziatische smaken en groenten. Of, om nog een voorbeeld te geven, in wagyu met gepofte shiitake en dumplings gevuld met paksoi, aubergine, gember en knoflook. De paddenstoelen worden schoongemaakt en gaan in een olie met knoflook en zelfgemaakte garum van de shiitake: die geeft een enorme boost, ook aan de roasting van het vlees. Daarna worden de shiitakes gepoft in de oven, teruggekoeld in de olie en in dunne plakjes gesneden waarna ze dakpansgewijs worden opgediend.

Ik noem ook graag een van onze amuses met huisgerookte paling, geïnspireerd op Mohammed El Harouchi van restaurant Solo, waar ik vroeger heb gewerkt. Eind mei gaan we naar de Biesbosch en het Slobbengors om vlierbloesem te plukken. Die gaat door de hangop en we maken er een ijsje van met basilicum.’

In je desserts gebruik je ook groente…

‘Rode biet en roos is een van mijn signature desserts. Van de biet maken we een sorbet met verschillende soorten rood fruit en basilicum. Ook venkel gebruik ik vaak, zuring of bleekselderij, met vanille, pistache en limoen. We hebben zelfs rode kool verwerkt, in ons kerstdessert. Zo’n frisse afsluiter is goed voor de spijsvertering. Je hebt tenminste geen zwaar gevoel, zoals bij roomijs: dat hakt erin. Dan doe je rest van de avond niks meer.’

Waar kijk je dit voorjaar naar uit?

‘Naar doperwten, tuinbonen, uiteraard dubbel gedopt, asperges en zeekraal. Maar ook naar verse kruiden en de bloemen van citroenafrikaantjes. Al die kolen ben ik nu wel zat. Lambada’s zijn er altijd vroeg in het jaar, die vind ik ook heerlijk. Ik heb zelden zulke lekkere aardbeien gegeten. De mango’s die Rungis importeert vanuit Costa Rica vind ik trouwens ook geweldig. Als je die proeft is het nét of je in Azië of Zuid-Amerika bent!’

tekst: ellenscholtens.nl