Arjan Speelman

Wat zijn je favoriete seizoensproducten?

‘Zoals de meeste koks kijk ik uit naar het voorjaar, vooral als ik los kan gaan met de eerste witte asperges. Ik wil ook graag met lam aan de slag en daaraan een andere twist geven, bijvoorbeeld door het vlees te combineren met schelpdieren. Dat zorgt voor meer diepgang en ziltigheid.’

In welke gerechten proef je jouw passie voor specerijen?

‘Eigenlijk gaan overal specerijen in. In vroeger tijden werden specerijen vergaard om smaken te verbloemen; wij willen smaken juist omhooghalen. Bijvoorbeeld in een gerecht van kreeft met rabarber en koolrabi in tandoori stijl. De rabarber wordt sous vide bereid: we vacumeren de plant met witte wijn, suiker en een beetje lychee-vocht, om zoetigheid erin te krijgen. Daarna wordt ie in stukjes gesneden en met het vocht erbij, vijf minuten op 75 graden, nét niet gaar gestoomd. Vervolgens wordt de rabarber een maand weggelegd tot ie roze, een beetje kimchi-kleurig wordt. We gebruiken kasrabarber: die hoef je niet te schillen. Voordeel is ook dat de natuurlijke kleurstof die erin zit erdoorheen trekt.’

Nóg een spannend gerecht: jullie carabinero of rode reuzengarnaal…

‘We serveren ook een vegetarische variant waarbij we meer groenten toevoegen, bijvoorbeeld monniksbaard, zilte groentjes en zeedruif. Erbij komt een mayonaise met gerookte paprikapoeder, Pimentón de la Vera. We willen flexibeler zijn wat betreft het gebruik van ingrediënten: daarom wordt niet alles omschreven op onze website. We willen spelen met groente, zoals in een voorgerecht met verschillende soorten radijs van het seizoen. Daarbij komt een crème van saffraan en witte amandelbouillon, een soort melk van amandel, en een dressing van gefermenteerde witte perzik.’

Hoe was het afgelopen jaar zonder Onno Kokmeijer?

‘Turbulent. Na 19 jaar nauw te hebben samengewerkt en alles samen te hebben meegemaakt – inclusief het veroveren van een eerste en tweede Michelinster – was er sprake van een soort rouwproces. Ik moest mijn weg zien te vinden en heb een jaar nodig gehad om op mijn eigen manier te kunnen werken. Met meer rust en duidelijkheid en kortere lijnen. Zo is er meer contact met onze leveranciers. Met Rungis bijvoorbeeld heb ik veel overleg over de beschikbaarheid van producten. We zijn terug bij de basis: wat is goed op welk moment.’

Je vrouw is ook chef: merkt zij verschil thuis?

‘Ja, dat ik nog drukker ben geworden! Tegelijkertijd ben ik meer ontspannen nu ik alles zelf kan bepalen. Zo staan we niet meer vijf dagen lang twaalf uur in de keuken met z’n allen en zijn er vaste vakanties. De afgelopen periode heb ik veel geleerd. Als leidinggevende denk ik twee, drie maanden verder dan de anderen en daar moest ik een bepaalde rust in zien te vinden. Op de Japanse manier, zeg maar. Waar ik veel van heb opgestoken is de maand dat ik samen met Tomikawa, de chef van Yamazato, Omakase-diners heb verzorgd. Sindsdien kopen we gezamenlijk bepaalde ingrediënten in.’

Hoe werkt die kruisbestuiving?

‘Als chefs vormen we één groot team, inclusief Michel Westerman die verantwoordelijk is voor het ontbijt, de banqueting en de roomservice. We geven elkaar advies, maar hebben alledrie een andere gedachtegang, een andere visie ook. Die verschillen zijn goed: die zorgen ervoor dat een bezoek spannender is voor onze gasten. Dat is de kracht van Okura.’

Wat is fijn aan Rungis?

‘Voor mij is Rungis de meest complete groenteleverancier die we hebben in Nederland. Ze hebben altijd speciale dingen, zoals Buddha’s hand. Die wordt door ons, heel ouderwets, ingelegd in brandewijn en gaat een paar maanden in een donkere koelkast. We maken er buddha-cello van, als smaakmaker in een dessert. Maar wat bij Rungis ook meespeelt: we hebben gewoon een heel fijn contact.’

Tekst: ellenscholtens.nl