Bart van Rijn

Al in lentestemming?

‘Nou en of! Ik kijk uit naar de Korenaar asperges. Sowieso naar asperges voor bij het heerlijke lamsvlees. Deze maand is er hopelijk ook monniksbaard, een soort zeekraal dat langs de Middellandse Zee groeit. Op de nieuwe kaart staat in ieder geval ravioli met kalfszwezerik en jus van morilles. De paddenstoelen gekonfijt in boter waar we vervolgens een mooie jus van maken. Erbij komt crème van bospeen met piment d’Espellete zodat je een zoet-pittig effect hebt’

Nog meer lekkers van Rungis?

‘De radijzen, de asperges en de aardperen waar we chips of ook een crème van maken. Bij de borrel geven we als dipje een chutney van bergamot en verschillende soorten groenten, zoals tomaat, aubergine, courgette en knoflook. Wat Rungis ook heeft, zijn de vruchtjes van de longan. Daar hoef je niet om te vragen bij de groenteboer op de hoek!’’

Je werkt met voatsiperifery peper?

‘Dat is Madagascar peper. Je spreekt het uit als vatsiefieriefierie. Erg lekker in een voorgerechtje met konijn, rozijnen en cranberry. Ik werk graag met specerijen. Het is een overblijfsel van onze reizen. We hebben vier jaar gewoond en gewerkt in Australië, waar je veel Indonesische invloeden proeft, maar we zijn ook in Nieuw-Zeeland, de Cariben, Mexico en New York geweest. Die ervaringen neem je mee in je eigen keuken. Specerijen geven een gerecht net dat beetje extra. Dat is fijn, want onze gasten kiezen vrij klassiek. Door ons kruiden- en specerijengebruik kun je gerechten spannender maken. Jamaicaanse peper bijvoorbeeld is goed in ijs of andere desserts.’

Gaat ‘t nog niet kriebelen?

‘We hebben ervoor gekozen om in eigen land voor onszelf te beginnen. Vorig jaar juli zijn we neergestreken in de Oude Melkhandel. Maar het reizen blijft altijd jeuken. Niet voor een week: dat is vakantie. Reizen doe je minimaal een jaar.’