Bram Helleman

Je hebt vast iets met citrusvruchten…

‘Citroen gaat bij ons in héél véél gerechten. Hij dient als smaakversterker in zowel hartige als zoete bereidingen. Bij de diamanthaas à la Wellington wordt bijvoorbeeld zeste gebruikt van citroen, maar we doen ‘m ook in onze friandises. Citroen brengt álles op smaak.’

Hoe ben je tot dat inzicht gekomen?

‘In het Amsterdamse Vermeer waar ik heb mogen werken in de tijd dat Pascal Jalhay er chef was en het restaurant twee Michelinsterren had. Van hem heb ik op groente en fruitgebied het meest geleerd. Van het maken van krokantjes tot de meeste ingewikkelde groentebereidingen. Dat heb ik daarna nooit meer mogen doen. Mogen ja, want op sterrenniveau mág je werken met het beste van het beste. Pascal ging er de volle honderd procent voor.’

Zelf kies je ook niet voor de makkelijke weg!

‘Je bedoelt ons gerecht met zalm, basilicum, maïs en kruidnagel? Van de maïs maken we een crème, roomijs en een salade van gebrande maïs met Granny Smith-appel en een krokantje van polenta ofwel maïsmeel. Vind ik leuk ja, net als onze bloemkoolsoufflé met truffel.’

Waarmee werk je zelf het liefst?

‘Dat hangt van het seizoen af. Op dit moment zijn er stoofperen en pruimen en met de wildtijd breekt ook weer de tijd aan van knolgewassen en kolen. Maar ik kijk nu al uit naar de winter. Naar schorseneren en topinamboer, waarmee we zowel zoete als hartige bereidingen maken. En naar knolselder die we garen in kaneelolie, maar ook serveren met cevenne-ui en een bombe met gelei van pompoen.’

Wauw!

‘Gelukkig kunnen we een beroep doen op de kwaliteit, service en diversiteit van Rungis. Onze marloeskes, een Belgisch uienras, hebben zij gewoon in huis. Daar hoeven we niet op te wachten. Ze zijn een heerlijke toevoeging aan een gerecht op de nieuwe kaart van houtduif, eendenlever, kersjes en Frontignan.’