Cees Timmerman
Cees Timmerman is eigenaar/kok van DeliCees in Dordrecht
Wat schaft de pot vanavond?
‘We beginnen met tartaar van tonijn en tartaar van tomaat aangemaakt met colatura, het extract van gezouten ansjovis, en licht geleerde, bijna doorzichtige tomatenbouillon en de wildkruiden van herborist Frank Radder uit Limburg. Ik ben geen Noma-adept, maar het is leuk spul dat hier groeit. Zoals duizendblad, weegbree of varkensgras.’
Meer spannends op groentegebied?
‘De tweede gang is crème, meringue, kroepoek en gelei van rode bieten met buikspek en langoustines. Daarna Anjou-duif met bomba-rijst en mousserons, girolles, gevogeltejus en dragon. Bij de lamsnek en -rack komen doperwten, kapucijners en Hollandse peultjes. Helaas zijn die er maar twee weken per jaar. De smaak is zoeter dan die uit joekels uit Kenia. Eén kilo betekent drie kwartier schoonmaken, maar ze zijn veel lekkerder. Punt uit.’
Eén kilo betekent drie kwartier schoonmaken, maar ze zijn veel lekkerder
Net zo gek op fruit?
‘Voor rood fruit kun je me wakker maken. Ook voor aardbeien, al is het seizoen voor mij eigenlijk voorbij. Ik zweer bij de gariguette uit de buurt van Nîmes die er eind maart al is en wel 50 cent per stuk kost. Als je deze eenmaal hebt geproefd, wil je niets anders meer. Vanavond heb ik sorbetijs van kruisbessen, crumble van frambozen, champagnebavarois met frambozen en bramen en een taartje van Valrhona-chocolade en een crunchy bodem van chocolade en Bretonse koekjes. Ook lekker…’
Hoe blij ben je met je vaste leverancier?
‘Bij Rungis heb je ongelooflijk veel keuze uit tiptop-producten die de juiste rijpheid hebben. En: ze vinden alles. ‘t Wordt gewoon geregeld, al heb je er maar weinig van nodig. Voordeel is wel dat ik extreem vroeg op ben: rond een uur of zes. Ik heb geen menukaart: elke morgen heb ik contact wat mooi is en betaalbaar. Dan heb je het voor het uitkiezen.’
