Cees Timmerman

Geen à la carte: alleen een verrassingsmenu. Kun je een tipje oplichten?

‘In de zomer werken we in ieder geval met doperwten en tomaten. Met Cerisa ook, de lekkerste kersen ter wereld die er dan nog even zijn. Perziken zijn ook zo lekker. Je moet ze wel zorgvuldig rijpen. We draaien ze elke dag buiten de koelkast om tot ze precies goed zijn. Kersen verwerken we in een voorgerecht: in een salade met diepbruine Kumato. Die worden ontveld, zoals we met alle tomaten doen, en met de kersen ingelegd in oregano-knoflookolie. Er overheen gaan burrata, geschaafde macadamia noten en eetbare bloemen uit onze eigen moestuin. Zelfs de bloemetjes van tuinbonen gebruiken we, al is dat in beperkte mate. Die zijn immers nodig voor de volgende oogst!’

Nog meer verrassingen?

‘Tristan da Cunha-kreeft in Cajun style: met een dressing van paprika en Jalapeño pepers, zoetzuur van okra, gebakken Padron pepers en, ook via Rungis, Habanada pepers uit Peru. Die zijn oranje, paprika-achtig en scoren nul capsaïcine op de schaal van Scoville. Erbij komt een soort pesto van waterkers en macadamia noot. Een ander leuk gerecht is op het karkas gebraden eend met walnoten, blauwe bessensaus en cloudberries van Yr.Farm uit Letland.’

Welke lokale ingrediënten gebruik je?

‘We hebben altijd wel een gerecht met rode, gele of witte bieten. In principe werken we met producten van dichtbij, bijvoorbeeld met jenever van Rutte van hier om te hoek. Maar ik zoek het wel in combinaties: krieltjes van de Opperdoezer marineren we in gerookte olijfolie met verse groene kruiden, gerookte sardines uit de Cantabrische Zee bij San Sebastian, Portugese zeegroenten en schuim van zelfgemaakte dashi. Daarvoor gebruiken we een kombu die Rungis speciaal voor ons importeert.’

Je maakt ook groentepoeders?

‘Dat doen we met wat over is in de keuken, of via Yr.Farm. Als je groenten droogt en tot poeder maalt, hou je heel sterk spul over. Met venkelpoeder over een stuk venkel intensiveer je de smaak zo dat je geen zout nodig hebt. Wil je een Aziatische touch geven aan gerechten, dan kun je allerlei soorten en maten pepers drogen en vermalen.’

Waar kijk je naar uit?

‘In september is er kervelwortel, een product dat ik al twintig jaar gebruik. De smaak is geweldig. Een klein beetje hazelnootolie erbij, pureren en je krijg een heel zalvig resultaat. Wij serveren kervelwortel met aardappelkaantjes, bieslook, bieslookolie en kaviaar.’

Waarom werk je met Rungis?

‘Vanwege de kwaliteit en de enorme keuze. Gert Jan en Francis hebben bijna alles in huis en als het er niet is, kunnen ze overal aan komen: er zijn zelfs lijntjes naar Japan en Zuid-Amerika. Bij Rungis heb je ongelooflijk veel keuze uit tip-top producten die de juiste rijpheid hebben. En: ze vinden alles. ’t Wordt gewoon geregeld.’

Tekst: ellenscholtens.nl