Charlie McGregor

Een bistro met fruits de mer én fruits de terre!

‘Het geeft aan hoe belangrijk we groente vinden. Onze ‘petit fruits de terre’ is een mix van aubergine-humus, cèpes-croquette en umami-groenten. Ik heb het gerecht bedacht omdat ik vind dat mensen die van vis en vlees houden alle mazzel van de wereld hebben. Ik wilde iets leuks doen voor vegetariërs door al het mooie van het land op het bord te brengen.

Groente is een belangrijk fundament van onze gerechten. We garneren er ook veel mee. Radijsachtigen en knollen schaven we met een Japanse mandoline zo dun als een krant. Vervolgens gaan de plakjes in ijswater waardoor ze heel krokant blijven. Groente koken doen we heel weinig omdat de smaak dan transformeert. In aardappelen karamelliseren de suikers waardoor deze zoet worden. Ik geef meestal de voorkeur aan rauw’

Wat zijn je favorieten?

‘Ik houd van bitter en van zuur. Van groenten ‘en vinaigrette’, waardoor ze smaken absorberen. Ik kies het liefst voor purple meat radijs, meiknol, daikon en rettich. Zeg maar: de radijsachtigen. Maar ook paddenstoelen, micro-cresjes en Granny Smith. Die vries ik in en schaaf ik zodat je sneeuw van appel hebt. Ik kan helemaal opgaan in een product, probeer altijd een eigen twist aan iets te geven.
Ik weck ook graag. Ik heb een gerecht met kweepeer die langzaam wordt gegaard met grapefruit en specerijen. Erbij komt mousse van advocaat. Er zit ook stoofpeer bij, gestoofd in witte wijn, zodat je twee soorten peren hebt in twee verschillende kleuren. Lekker herfstig dus.’

Maar steak, burger en chicken staan op één…

‘Je hebt rekening te houden met de locatie en de doelgroep. Dat geldt ook voor concepten als Franklin en Hugo’s die ik heb helpen opstarten. Met Carter zitten we op Oud-Zuid. Daar wonen mensen die, als ze een hoofdgerecht bestellen, 150 gram vlees verwachten. Zit je in een jongere buurt, zoals De Pijp, dan kun je weer wel veel met groente werken.‘

Wat heb je met Rungis?

‘Door ervaring weet ik: Rungis is gewoon de beste. Als het gaat om kwaliteit, het geven van advies, in alles eigenlijk.’