Dennis Huwaë

Met welke producten werk je graag?

‘Elk seizoen kies ik producten die me op dat moment inspireren bij het creëren van gerechten. Mijn hoofd is net een achtbaan: ik ben altijd bezig met experimenteren. Een chef als Moshik Roth heeft dat vuurtje bij me aangewakkerd, maar ook in het Okura had ik dat al. Het liefst wil ik elke dag iets nieuws maken, maar dat zou de druk op het team te veel opvoeren. Dat kan ik écht niet maken!’

Wat is, volgens jou, een doorbraak op vegetarisch gebied?

‘Laatst heb ik dat ge-3D-printe vlees geproefd, een steak van plantaardige eiwitten en vet. De smaak en structuur waren verbazingwekkend goed. Zelf proberen we ook nieuwe bereidingswijzen te bedenken. Ik vind het belangrijk altijd in beweging te blijven, constant te innoveren’.

Omschrijf een paar groentegerechten…

‘We serveren een amuse waarbij de smaken van saté atam met pindasaus zijn verstopt in ‘pinda met een krokantje van kippenhuid en gel van kippenbouillon’. Het is een van onze meest favoriete amuses. Daarom hebben we ook een vegetarische variant.

Een andere amuse is krokante braam: we maken een melange van bramenpuree en suiker, die wordt gekookt en gebonden. Vervolgens worden hier rondjes van gebakken, die we vullen met een salade van radijsjes, sojasaus, crème fraîche en segmenten van braam en verse kruiden.

Naast ons signature gerecht van knolselderij-lasagne staat ook een bereiding met biet op de kaart: een klassieke botersaus met een reductie van bietjes en raviolideeg van bietjes, gevuld met ricotta en spinazie. We serveren hier een salade bij van radicchio, op smaak gebracht met aceto balsamico.

Voor de steak tartaar van tomaat en watermeloen in Daalder wordt het fruit in het seizoen gekocht, schoongemaakt en gepekeld. De watermeloen wordt net zo lang gedroogd tot het vocht eruit is en dan ingevroren. De tomaten worden geplisseerd, lichtgerookt, gedroogd en gesneden. Tot slot wordt zestig procent tomaat en veertig procent watermeloen gemengd en precies zo op smaak gebracht als een klassieke steak tartaar’.

Waarom kies je voor Rungis?

‘De samenwerking is heel plezierig, vooral met Francis heb ik een heel goede band. Minstens zo belangrijk is de kwaliteit van de producten: je krijgt altijd het beste van het beste. Alleen voor Aziatische ingrediënten ga ik meestal naar de toko. Dat doe ik al zo lang ik me kan heugen. Weet je wat het is: ik kén de meeste van die mensen. Ik ga er naartoe om een beetje te ouwehoeren en voor een broodje of een koffietje. Het werkt inspirerend: je ziet altijd wel een product dat je niet kent. Ik kom altijd met meer terug dan ik van plan was…’

Je maakt deel uit van een bedrijf met onder meer een evenementenlocatie. Wat is jouw rol?

‘Ik ben verantwoordelijk voor de organisatie en uitvoering van het culinaire gedeelte van grote partijen. We verzorgen sitting- en walking dinners van 80 tot 800 personen. Toen we ‘Het Sieraad’ en het huidige Daalder aan de Postjesweg net hadden gekocht, was het even schakelen, maar inmiddels staan alle ‘poppetjes’ op de juiste plaats en kan ik mijn tijd beter verdelen. Ik ben weliswaar verantwoordelijk voor de menu’s en het bewaken van de kwaliteit, maar hoef er niet altijd meer bij te zijn. Dat zou te veel tijd vergen. Dat is ook de reden dat ik niet automatisch ‘ja’ zeg tegen kookprogramma’s op tv. Mijn focus ligt bij de restaurants. Ik vind het overigens wel heel leuk om tv te doen. Het vele wachten tijdens de opnames vul ik op door lekker een muziekje luisteren of een boek te lezen, iets waar ik in het normale leven geen tijd voor heb.’

Tekst: ellenscholtens.nl