Danny Spoel

Een vegetarisch menu van 11 gangen…

‘In een stad als Amsterdam kom je daar niet onderuit. Het is zo populair dat ook vleeseters erom vragen en er zelfs voor terugkomen. Exclusief de amuses zijn het trouwens zeven gangen. A la carte eten of een paar gangen kan ook; daarin zijn we flexibel. Een vegetarisch gerecht dat al twee jaar een knaller is, is met watermeloen. We maken feuille de brick, met mierikswortelcrème ertussen, opgebouwd met gemarineerde tomaatjes en ijs van pistache. Erover gaan – als ceviche – plakjes gemarineerde watermeloen, munt en parels van mierikswortel en geitenkaas. Je kunt het bijna niet meer zeggen maar echt: een smaakexplosie.’

Wat is nieuw op de kaart?

‘Een gerecht met aardappel en witte truffel. Sidney (Sidney Schutte, de executive chef) wilde per se alleen de buitenkant gebruiken van de aardappel. Vervolgens ben ik meer dan een maand bezig geweest om dit voor elkaar te krijgen. Op de fiets naar huis heb ik me suf gepiekerd.

Na overleg met Rungis kwam ik uit op de Zeeuwse Doré, meer standaard kan niet. Nou, dan ga je aan de slag. Steeds kreeg ik te horen: ‘Nee Danny, hij moet dunner’. Elke dag was ik bezig met een dremel waarmee je normaal gesproken hout uitboort. Uiteindelijk is het gelukt ‘m uit te hollen en de dunne schil te vullen met een vette puree van aardappel, schorseneren, gele wijn en crème van gerookte eidooier. Daar overheen gaat witte truffel en aan tafel wordt het gerecht open getikt met een hamertje.’

Wel een kick als zoiets lukt!

‘Ja, uiteindelijk ben ik erachter gekomen dat één uur en twintig minuten op lage temperatuur frituren de truc was. Dan is de aardappel aan de buitenkant krokant en kun je ‘m voorzichtig leeghalen. Maar let op: je hebt 40- tot 45 gram-exemplaren nodig en van de ruim zestig kilo die we hadden besteld, zaten er maar tien goeie tussen. Het is het eerste gerecht van het menu, ook van het reguliere. Dat betekent: elke dag veel aardappelen schoonmaken voor de jongens. Zelf ben ik erg blij dat het is gelukt.’

Je tijd bij ’t Bouwerskolkje kwam goed van pas!

‘Die eerste keer dat ik er ging eten, zat Sidney er toevallig ook! Hij was mijn leermeester bij De Librije toen ik 17 jaar was. Als sous-chef bij Moshik, waar ik met vier man in de keuken stond, ben ik begonnen met texturas en dat soort hocus pocus. Elke avond tien gangen voor tussen de 20 en 25 couverts. Het was een soort laboratorium, ik heb er zoveel technieken geleerd. Maar: de smaken die klopten. Daarin is Moshik een meester. Bij Spectrum hebben we nu een meringue van boerenkool met een warme alginaat bal van maïs en een kern van Tonka boon. Een oude techniek in een nieuwe vorm.’

Wat zijn andere bereidingen waar je tevreden over bent? 

‘Een nieuw gerecht met artisjok en tamarillo. De krokante blaadjes van de artisjok zijn gemaakt van rijst en daartussen komt crème van tamarillo en cacao en schuim van cacao en miso. Tamarillo of boomtomaat staat altijd wel op de kaart. Zo fris, zo zuur. Het een van de mijn favoriete producten.’

Net als wiet in jullie Amsterdamse Dame Blanche?

‘Haha, punt één: ik heb nooit gerookt. En het is wiet zonder THC, dus zonder bijwerkingen. Zowel in het ijs als in de crème anglaise verwerken we het. Zelfs de crumble die er aan tafel over wordt gegrind, lijkt op wiet.’

Word je, net als Sidney, beïnvloed door Azië?

‘Natuurlijk: we werken al zo lang samen. We gaan ons tiende jaar in bij Spectrum en daarvoor was het De Librije. Dashi is de basis van onze keuken, dat gebruiken we voor vrijwel alles. Ook vegetarische, zonder tonijn. Die maken we zelf, met paddenstoel.’

De winter breekt aan: waarmee werk je graag?

‘Dit is een fijne tijd. Misschien niet qua weer, maar wel in de keuken. Dat komt omdat we kunnen werken met cèpes, met spruitjes, die vooral gefrituurd heerlijk zijn, boerenkool paddenstoelen en pastinaken. Met alles wat voorhanden is. Ik kijk naar de mails van Rungis en dan weet ik: dít wil ik. Op ons niveau moet je constant zijn dus we hebben een vaste kaart, maar vaak proberen we toch één, twee dingetjes uit.’

Rungis kies je voor…

‘Hun fantastische producten en de korte lijntjes. Wat makkelijk is: je stuurt een foto van een product en ze gaan ernaar op zoek. Ook fijn: je kunt ‘s avonds laat nog bestellen. Dan krijg je een duimpje via de app en heb je iets de volgende dag al in huis. Dankzij Rungis weet ik precies wanneer het seizoen afloopt: dan kun je met elkaar afstemmen tot wanneer zij bepaalde producten kunnen leveren. Of dat nu aardappelen zijn, boerenkoolbladeren, kruiden, bloemen of Chinese stengelsla, die ook heel lekker is.’

Tekst: ellenscholtens.nl