De smaak van de Chef: Michel van der Kroft

Bacalhau, caldeirada: ik heb zin om af te reizen naar het zuiden!

‘Toen ik bijna 15 jaar geleden begon in ‘t Nonnetje had ik één doel: het ontwikkelen van een compleet eigen en unieke kookstijl die mijn handtekening zou dragen. Met andere producten dan de luxe ingrediënten die je zo vaak in sterrenrestaurants tegenkomt.
Door Portugese invloeden te integreren, heb ik mijn eigen identiteit ontwikkeld. Een signatuurgerecht als ravioli Maria do Céu is een ode aan mijn vrouw en aan onze liefde. De Queijo da Serra da Estrela is afkomstig uit haar regio, de Dão. Bij die zalige, lopende schapenkaas komen courgette, salieboter en kastanjechampignons die we – heel klassiek – tourneren. Dat doet niemand meer, dat is zó arbeidsintensief. De Niepoort-wijn die we bij het gerecht schenken wordt één kilometer van het geboortehuis van mijn vrouw gemaakt. Dirk Niepoort heeft de combinatie geproefd en gezegd: ‘De wijn maakt het gerecht beter, maar andersom ook’. Met relatief eenvoudige ingrediënten mensen in het hart raken, daar is het me allemaal om te doen. Ik krijg er een boost van als gasten dat benoemen.’

Portugal is qua wijn vooruitstrevend. Ook wat betreft de keuken?

‘Als wijnland is Portugal volwassen geworden, op de voet gevolgd door de culinaire scene. Er is een nieuwe generatie chefs die ervaring heeft opgedaan in het buitenland en nu, terug in het geboorteland, heel modern, heel verfijnd kookt. Met een aantal van hen ben ik bevriend geraakt. Zelf probeer ik met een open mind het Portugese culinaire spectrum te betreden. Een goed voorbeeld is Carabineiro a la plancha. Deze grote diepzeegarnaal, de allerlekkerste die er is, serveer ik met brandade van bacalhau en chorizo-olie, drie prachtige smaken bij elkaar, zeker als je na afloop de kop van de garnaal uitzuigt: dat moét! Ik zag chefs bedenkelijk kijken toen ik het gerecht in Portugal maakte, maar toen ze het proefden zeiden ze: ‘Wauw, het klopt!’ Erbij komt Poivrade-artisjok. Die wordt netjes schoongemaakt en à la barigoule, in bouillon met witte wijn, groente, bouquet garni en andere kruiden gevacumeerd en sous vide bereid waardoor die heerlijk intense jus er nog meer intrekt. Daarna wordt ie doormidden gesneden, a la plancha bereid en komt ie op het bord met een mooie crème van artisjok. Op deze manier heeft de groente voldoende power om tegen die andere smaken op te kunnen.’

Normaal gesproken kook je vier, vijf keer per jaar als gastchef in je tweede vaderland…

‘Vorig jaar zijn alle geplande events gecanceld, inclusief die op de Azoren. Mijn inspiratie heb ik opgedaan door veel te lezen. Tijdens de lockdown heb ik ook brainstormsessies gehad met mijn sous-chefs. Alle menu’s zijn in principe klaar, tot en met het kerstmenu. In het eerste kwartaal zijn we al onze partners gaan bezoeken, zoals ik onze leveranciers noem. Daardoor hebben we hun producten weer scherp op het netvlies. Zo hebben we bij Vanilla Venture azijn- en oliesoorten geproefd en delicatessen als sobrasada en bij Schmidt Zeevis kregen we een rondleiding door het pand. Bij Rungis hebben we een rondleiding gehad door de loods, veel geproefd en leuke producten gezien, wilde bloemkool bijvoorbeeld. Ook bij PUURgroenten hebben we hernieuwde inspiratie en ideeën opgedaan. We werken graag met specialisten. Bij Rungis staat kwaliteit op één, net als continuïteit. Wat zij leveren is altijd goed, altijd constant. Dat gebeurt op basis van persoonlijk contact; dat is fijn communiceren.’’

Nog nieuwe producten ontdekt?

‘Ken je de stengelbloemkool van Rungis? Die is uniek: bijna niemand in Nederland werkt ermee. De eerste keer riep ik: dit is te gek! Het is een kruising tussen bloemkool en bimi, een soort doorgeschoten bloemkool, helemaal wit, met een waanzinnige smaak. Die serveer ik bij bitoque: Portugese biefstuk, gebakken in olijfolie, met gekneusde knoflook en laurierblaadjes. Dat geeft een ongelooflijke smaak aan het vlees en de braadjus, zeker in combinatie met het spiegeleitje op het vlees. Daar komt stengelbloembool bij: die wordt eerst dertig seconden geblancheerd en dan geroosterd in de pan in die olie tot ie gaat karameliseren.’

Jullie hebben ook een Menu de Verleiding Botanica met klassiekers én nieuwe creaties…

‘Een van onze meest recente gerechten is een tarte fine met honingtomaatjes. Het korstdeeg maken we zelf; die rollen we met het handje. Eerst gaat er een dun laagje geitenkaas erop, dan de honingtomaatjes, een beetje knoflookolie, peper en zout en verse tijm. Na 21 minuten in de oven komt het bladerdeeg omhoog, rond de tomaten, en we maken het gerecht af met Italiaanse taggiasche olijven, crème van venkel en gestoofde mini venkel.’

Je wilde aanvankelijk banketbakker worden?

‘Dat weten maar weinig mensen. Ik woon nog altijd in Hoorn waar, tijdens mijn jeugd, elk jaar een oud-Hollandse markt was. Behalve demonstraties kantklossen en klompen maken kon je zien hoe kaas werd geproduceerd. De plaatselijke banketbakker maakte voor zijn winkel tompoezen en als buurtkinderen stonden wij in de rij voor de incourante stukjes, de stukjes die overbleven. Daar is mijn liefde voor de tompoes ontstaan. Toen ik op de LTS zat en consumptieve technieken leerde, inclusief koken en serveren, wilde ik eerst banketbakker worden… tot ik in de keuken terecht kwam. Uiteindelijk ben ik kok geworden, al is de liefde voor het bakkersvak gebleven.’

Dat proef je terug in het nationale gebakje Pastel de Nata!

‘Het recept heb ik in de loop der jaren geperfectioneerd. Elke patissier die ik in Portugal tegenkwam, heb ik gevraagd: wat is jouw geheim? Daardoor werd ie steeds beter: bij een afsluitende espresso krijg je bij ons een vers, warmgebakken custardtaartje. Dat maakt wat los bij mensen. Ik maak ook Pão do Michel, een zuurdesem speltbroodje. Het was mijn diepste wens om elke dag één type brood voor onze gasten te maken en dat héél goed te bakken. Dat geeft een kick, bij elk broodje dat uit de oven komt. Een bekende Portugese zanger en goede vriend van ons, Miguel Gameiro, zeg maar de Portugese Marco Borsato, heeft me daarbij geholpen. Hij is een echte foodliefhebber en ook een tijdje kok geweest. Toen hij een keer stage kwam lopen in ’t Nonnetje heeft hij extra handvatten gegeven om ons moederdeeg nóg meer tot leven te laten komen.’

Als ambassadeur van Portugese smaken roem je producten als bacalhau, schapenkaas, diepzeegarnalen en sardines. En groente en fruit?

‘Portugal staat bekend om z’n zongerijpte groente en fruit. Ik noem één soort: perziken. Voor ons in Nederland worden die onrijp geplukt zodat ze minder gevoelig zijn voor beschadigingen tijdens het vervoer, maar daar… als je het velletje eraf haalt en een hap neemt, loopt het sap er zo uit. Perziken van Rungis verwerken we in het signature dessert dat we elke zomer serveren: dame blanche, een gerecht dat in Nederland verworden is tot wat het helemaal niet is. Het echte, naar een recept van Auguste Escoffier, is vele malen verfijnder en lekkerder. Er is iets niet goed gegaan met de dame blanche ofwel: de witte dame. In plaats van ijs en warme chocoladesaus gebruik je gepocheerde witte perzik, witte aalbessen, citroensorbet en amandelmelk-ijs. Die combinatie is gewoon magisch, zeg maar gerust mind blowing.’

Tekst: ellenscholtens.nl