Robert Siedenburg
Robert Siedenburg is chef-kok van brasserie de Euromast
Je kunt bij jullie abseilen, maar hoe spannend mag de kaart zijn?
‘Na anderhalf jaar Euromast merk ik dat het schipperen is tussen nieuw en klassiek. Wat sommige mensen spannend vinden, is voor anderen op ’t randje. Daarin schuilt de uitdaging. Wat mij betreft blijven we vernieuwen, dat is ook goed voor de keukenploeg, maar meestal wordt het een compromis. Zo hebben we carpaccio en zalm op de kaart, maar dan wel biologische zalm die we zelf inleggen en serveren met zoetzure venkel, radijsjes en rode grapefruit – voor de mooie citrustonen. Of een bijna klassieke Niçoise met verse tonijn, groene boontjes en nieuwe aardappeltjes, liefst Opperdoeser. Dankzij Rungis hebben we verse morilles, asperges zolang ze er nog zijn, en maken we ook een brandnetelsoepje met jonge cantharellen. Ik vind: in een grote brasserie met een internationaal publiek kun je best een twist naar deze tijd maken.’
Je kaart is ‘tenminste 50 procent duurzaam?
‘Dat houdt in dat we zoveel mogelijk werken met verse seizoensproducten. In juli zijn dat jonge peulvruchten, jonge kapucijners, Borlotti-boontjes, doperwten, de hele riedel. Jonge slahartjes ook, vanwege hun malse smaak en bijvoorbeeld jonge artisjokken bij op de huid gebakken zalm. Van de bodems maken we puree, de jonge violetjes smoren we en we serveren er sabayon bij van basilicum. Als het weer het toelaat, gebruiken we rood fruit. Zoals in een gerecht van zomerkoninkjes met karnemelk-ijs, basilicumcress, olijfolie en meringue voor ’t krokantje. We denken ook verder dan de Spaceburger die standaard op de Panoramakaart staat. Zo is er een variant bedacht met een fallafelachtige basis en een salsa erbij van waterkers, tomaat en groene kruiden.’
Als het in het weekend een gekkenhuis is, zijn ze nooit te beroerd om extra aan te leveren
Wat zijn je eigen favorieten?
‘In deze periode groenten van de kwelder, zeekraal en lamsoortjes, maar ook verse peulvruchten, en in de winter koolsoorten. Vanwege hun diepe smaak. En verder rood fruit en steenvruchten als perzik en nectarines, mits ze steengoed zijn. Rungis levert die kwaliteit. Ze geven bovendien een torenhoge service. Als het in het weekend een gekkenhuis is, zijn ze nooit te beroerd om extra aan te leveren. Dat zijn belangrijke waardes voor een kok: ze denken mee.’
Eet je anders op grote hoogte?
‘Die 100 meter maakt weinig verschil. Wat ik wel merk, is dat we een grote concurrent hebben: wat mensen megaboeit is het uitzicht. Tijdens het diner gaan ze vaak ook nog naar de Spacetower en weer terug. Dat maakt het eten ondergeschikt. De Euromast is behalve een restaurant, ook een attractie. Dat is af en toe toch een spanningsveld.’
