Dennis Huwae

Wat is je favoriete groente- of fruitbereiding?

‘Mijn ultieme gerecht stond drie jaar geleden bij ons op de kaart: vijftien verschillende wintergroenten, gegaard in beurre monté. Dus met een coating van boter, in combinatie met frisse fruitsoorten als appel en peer. Ik heb nog nooit zó iets lekkers gegeten!’

Waar kijk je naar uit?

‘Het voorjaar! Dit seizoen biedt mooie, verse producten waar ik van houd. Ik ben bijvoorbeeld gek op kruiden. Op verveine, mint en koriander. Maar ook op voorjaarsgroenten als jonge tuinboontjes, erwtjes én jonge knolselderij. Daar maken we puree van. Lekker bij geglaceerde worteltjes en lam. We maken ook zelf couscous, echt helemaal vanaf het begin, met kruiden erdoor en worteltjes in combinatie met verschillende delen van het lam. Van de haasjes en de zadel tot het hart, de hersenen en de zwezerik. Alles apart bereidt en in hetzelfde gerecht verwerkt.’

Best klassiek…

‘Vaak worden groenten en fruit verpest door onnodige bereidingen. Je moet groenten puur laten. Goede ingrediënten komen dan het best tot hun recht. Ik kan me soms verbazen als er wordt gezegd dat volgens het seizoen wordt gekookt, maar er in de winter wel bloemetjes worden geserveerd. Dat klopt niet en is ook niet nodig. Als je volgens de seizoenen werkt, heb je namelijk altijd de beste kwaliteit en de mooiste producten in huis. Rungis hebben we nodig als chefs: ook zij leggen de lat hoog en streven er elke dag naar om het beste uit zichzelf te halen. De kwaliteit is altijd goed. Als Moshik (Moshik Roth, de executive chef van &samhoud places – redactie) op reis is geweest, gaan ze direct voor ons op zoek naar producten uit dat land. Zo kwam hij laatst terug uit Korea en zijn ze direct een zoektocht gestart naar lokale producten. Zulke leveranciers stellen ons in staat om aan de top te werken.’

Hoe komen die ‘vreemde’ invloeden bij jou terecht?

‘Moshik absorbeert enorm veel informatie tijdens een reis. Hij neemt ladingen foto’s, maakt tekeningen, maar neemt ook borden mee of bestek. Alles om mij in een bepaalde sfeer te krijgen. Moshik snap je of niet: er is geen tussenweg. Wij praten veel met elkaar. Over wat we meemaken en wat we van elkaar of van een situatie verwachten. Dat maakt het leven een stuk makkelijker.’

Hoeveel vrijheid heb je?

‘Van chefs als Moshik wil je leren en jezelf blijven ontwikkelen. Er zijn er maar weinig zo creatief als hij. Hij levert negentig procent op papier aan voor de nieuwe kaart, de rest is sparringsruimte over bijvoorbeeld de garing en de texturen. Op de nieuwe kaart gaan we werken met rode grapefruit, aardbeien en Amalfi-citroen. Daar maken we crème-mayonaise van en chips van citroen en lijnzaad. Mijn job is dat zijn ideeën perfect worden uitgevoerd’.