Dennis Kuipers

Jullie keuken is ‘internationaal Frans’. Waar komen de gasten zoal vandaan?

‘Uit Amerika en Engeland. Ook mensen uit Azië, Zuid-Amerika en Scandinavië weten ons te vinden. Met name Noren. We zijn vijf keer per week open en drie tot vier avonden wordt er geen woord Nederlands gesproken. We staan op de ’to do list’ van veel reizigers. Omdat Amsterdam vlakbij Schiphol ligt wordt ons restaurant geregeld bezocht door gasten die een tussenstop hebben.’

Je maakt ‘drop’ van Forono biet? Daar houden toch alleen Nederlanders van?

Nee hoor, licorice is internationaal. Al leggen we aan tafel wel uit dat drop iets typisch Nederlands is. Weet je wat het is: reizigers zien het hier overal. Er worden, geloof ik, 48 soorten drop verkocht op Schiphol! De Forono’s, die langwerpig zijn, snijden we in repen zodat ze eruit zien als trekdrop. Vervolgens koken we de bieten in hun eigen sap en zoethout beetgaar. Daarna drogen we de repen in de oven totdat ze een beetje chewy zijn. Bovendien wordt de groente me het kookvocht gelakt waardoor de bieten een zoethout smaak krijgen. Het vormt een mooi bruggetje naar de Anjou duif en de bijbehorende saus van het karkas met eendenlever.

Nog meer Nederlandse invloeden?

‘In ieder geval het kaaskoekje dat gasten standaard bij binnenkomst krijgen… En bij het dessert serveren we uitsluitend Nederlandse kazen. Die kunnen moeiteloos concurreren met bijvoorbeeld Franse kaas. Nog meer? Nou, de Hollandse appeltaart bij de koffie. Peren gebruiken we in deze periode ook graag. Er is niet zoveel aanbod in de winter, maar dat is alleen maar leuk. Straks word je weer geprikkeld door wat er wel is…’

Met welke groenten werk je nu graag?

‘Boven de grond is er bijna niets meer; we zijn ondergronds gegaan. We doen veel met bieten, ook in de brasserie. Net als met koolsoorten: in de brasserie hebben we een romige soep van groene kool, gerookte wortel en zahtar. Aardpeer vind ik ook mooi…’

Ik zie ook minder bekende ingrediënten…

‘Bij de langoustines werken we met myouga gember waarbij je niet de wortelstok eet, maar de prille knoppen. Die hebben een ui-gember smaak en ook een beetje een bite. De langoustines garen we in zelfgemaakte tijgermelk, net als ceviche. Verder gebruiken we koolrabi in dit gerecht, wortel, avocado, geitenkaas, citrus, rozenwater en die Japanse gember. Ook ponzu maken we zelf door onder andere soja, mirin, rijstazijn en sinaasappel twee weken te laten trekken. Daarin marineren we gebrande coquilles waarbij zeesla komt, haringkuit, sesam, zure room en furikake, een strooisel van zeewier, sesam en gedroogde bonitovlokken.’

Er is ook een groentemenu?

‘Ja, maar ik moet erbij zeggen dat het geen vegetarisch menu is. De basis van sommige sauzen is namelijk runder- of gevogeltebouillon. We gebruiken alleen geen vis of vlees als ingredient. Groente voert de boventoon, that’s it. Dat wordt gewaardeerd door gasten die ook een keer iets anders willen proberen. Op dit moment hebben we koolrabi van de BBQ met lavas, maar ook gerechten met artisjok of schorseneren in de hoofdrol.’

Wat is de toegevoegde waarde van Rungis?

‘Het is een prettige leverancier. Heel goed met z’n delicatessen en primeurs. In het assortiment zitten bovendien veel Japanse producten. Zeewiersla ook, ponzu en oliën. Wij nemen groente af, maar ook shiso azijn, verse wasabi, bramen; dat soort dingen. Ze leveren meer dan je van een groenteleverancier zou verwachten.’

Tekst: ellenscholtens.nl