Dennis van den Beld

Lekker weertje: waar kijk je naar uit?

‘Nu de zomer eraan komt, is alles frisser en vrolijker: zo koken we ook. Asperges bereiden we niet klassiek, maar in verschillende structuren: van ijs tot gefrituurd. Raapstelen gebruiken we ook op verschillende manieren. Er wordt olie van gemaakt en ze worden kort gestoofd of rauw verwerkt, zoals in yoghurt, à la tzatziki. Daslook is er natuurlijk en ik hou van Poivrade artisjokken, de kleintjes. Voor fruit is het nog aan de vroege kant. Wel zijn er bramen. Die worden gemarineerd en serveren we met, onder meer, parfait van witte chocolade en ganache van pistache.’

Dát allitereert mooi!

Lacht: ‘We letten vooral op andere dingen: op wat in het seizoen is, op uitgesproken smaken en wat goed bij elkaar past. Structuren zijn ook belangrijk. Dat proef je terug in onze mousse van pompoen met miso, krokante sojaboon, ragfijn gesneden peultjes, kroepoek van soja en vinaigrette van appel en peul. Met kroepoek op basis van tapioca geven we er een Oosterse touch aan. Je kunt er allerhande smaakjes aan toevoegen: soja, maar bijvoorbeeld ook die van bietjes. Het is een gerecht dat ik heb ontwikkeld met mijn sous. Sparren, samen iets ontwikkelen, is typerend voor onze keuken.’

Bietjes staan centraal in een hoofdgerecht zie ik…

‘Er staan altijd drie, vier vegetarische gerechten op de kaart. Deze tarte tatin is een van onze klassiekers. Elk seizoen wissel ik van hoofdingrediënt; dit keer poffen we bietjes en maken we er balletjes van. Die worden gebakken in karamel, net als de bekende tarte tatin met appel. Vervolgens wordt het gerecht met supermooi, hoog rijzend bladerdeeg à la minute afgebakken. Van overgebleven biet maken we crème en de andere smaken in het gerecht zijn afkomstig van paddenstoelen, rode ui, blauwe bes, pistache en groentejus met shiso purple.’

Je bent een wedstrijdkok: what’s cooking’ dit jaar?

‘De boel heeft even stilgelegen na het winnen van de Gouden Koksmuts in 2020 en na de IKA Culinary Olympics in Stuttgart, waar meer dan dertig landen aan deelnamen. In december gaan we er weer voor tijdens de World Cup in Luxemburg. De wereld staat stil als je aan wedstrijdkoken doet. Ik vergelijk het weleens met mediteren, omdat je in een bepaalde flow komt. Het is topsport. Inclusief mise en place en opruimen sta je tien tot veertien uur op je benen, maar ik haal er heel veel energie uit. Het haalt het beste in je naar boven.’

Dat geldt ook voor koken op een landgoed?

‘De natuur hier, diep in de Veluwse bossen, werkt ontzettend inspirerend. Dat geldt ook voor het hotel en de bijbehorende villa’s die zowel hotel- als zakelijke gasten trekken. Het hotel is klassiek, een beetje Engels. The Poolhouse bij ons verwarmde buitenzwembad is Scandinavisch, strak en hip met een passende kaart. Op het terras kun je zowel oesters eten als huisgemaakte pizza’s op focacciadeeg.’

Waarom kiest Het Roode Koper voor Rungis?

‘Van een lokaal boertje krijgen we bloemetjes en kleine knolletjes, vanuit Barendrecht komt al het andere. Wat we aangeleverd krijgen, is altijd vers. Rungis staat bovendien vooraan als het gaat om nieuwe en nét even wat andere dingen. Ik vind mezelf ook een beetje anders dus we passen goed bij elkaar. Ik ben niet een standaard iemand. Dat wil zeggen: ik ga niet mee met trends en hou vast aan mijn eigen ideeën. Dat wordt ook van me verwacht op deze plek.’

Tekst: ellenscholtens.nl