Erik van Loo
Erik van Loo, eigenaar/kok van het Rotterdamse sterrenrestaurant Parkheuvel
Helemaal winterklaar?
‘Ja hoor en wat fijn is: er valt genoeg te kiezen. Alle knol- en wortelsoorten vind ik geweldig, het eekhoorntjesbrood, de cantharellen, maar ook de gieser wildemannen. Héél klein zijn ze dit jaar en héél mooi. We serveren ze in het ‘menu signature’ bij de reerug met balkenbrij, trompettes de la mort, gedroogde aalbesjes en schorseneren. We hebben ook prachtige groene asperges uit Zuid-Amerika. Die staan op het kerstmenu, bij Mieral-eend. We schillen en tourneren ze en daarna worden ze bereid met jus d’orange en sinaasappelzeste.’
Je laat de groente de groente?
‘Groene asperges zijn van zichzelf al zó mooi, daar moet je eigenlijk niets mee doen. Wat betreft stoofpeertjes: die moet je in z’n geheel serveren. Zo kent iedereen ze. Ik heb ze weleens getransformeerd tot gelei, maar mensen kiezen toch voor herkenbaarheid. Je moet het product het product laten.’
Je moet het product het product laten
Meer ‘groene’ hoogtepunten met kerst?
‘Onze worstjes, gemaakt van kalfswang en boerenkool. Voor bij de tarbot. Boerenkool is het summum van wintergroente, maar er gebeurt niks mee in restaurants. Zonde vind ik dat. Wij maken er eerst boerenkoolstamp van. In plaats van spekjes gaat er kalfswang door, gemarineerd en gekonfijt in ganzenvet. Echt fantastisch is die combi.’
Waarom Rungis als leverancier?
‘Omdat het een van de weinige groentespeciaalzaken is die rekening houdt met de vraag van de chefs. Ze leveren maatwerk. Als ze het niet in huis hebben, gaan ze er naar op zoek. Ik kan me herinneren dat ik voor de eerste keer om quinoa vroeg. Uiteindelijk zijn deze zaden gevonden op de Albert Cuyp. Dan ben je geen nummer hè. Dan voel je je klánt!’’
