François Geurds

Welke impact heeft corona op je?

‘Als je geschoren wordt, moet je stil zitten. Wij zijn op dit moment volop bezig gerechten te ontwikkelen en te innoveren. elBulli was ook een paar maanden per jaar dicht voor het bedenken van nieuwe gerechten dus… Als je iets aan je zaak wilt doen, is het nu de tijd: onze restaurants worden opgeruimd en er wordt aan onderhoud gedaan. Verder wordt alles gedigitaliseerd en bedenken we dingen als QR-codes op het menu over wine-pairings. Met behulp hiervan kunnen gasten op een eenvoudige manier alle informatie over een wijn vinden. Het is een nieuw systeem dat, direct na de bekendmaking in de media, volop is gekopieerd…’

Zit er ook iets goeds aan dat de wereld tot stilstand is gekomen?

‘Voor het milieu wel, maar niet voor de economie. Het is treurig om te zien, de grote jongens en de kleine bedrijven die failliet gaan. Dat gaat niet meer goedkomen. De huren, loonheffingen en belastingen worden opgeschoven, maar straks draait de horeca nog maar op halve kracht terwijl alle rekeningen blijven doorgaan. Ik dacht dat de nasleep zomaar anderhalf jaar kan duren. Bij ons blijft iedereen gewoon in dienst; alleen ambulant personeel niet. We hopen dat we deze tijd goed uitzingen, de salarissen en de huur kunnen betalen, en straks fris door kunnen. Deze tijd moet je wijs zien te gebruiken; en dan weer volle bak vooruit.’

Waarom doe je niet aan bezorgen of take away?

‘De meeste bedrijven die dit doen waren daar al op ingericht. Als je gewend bent aan kleine omzetten kun je met weinig personeel bepaalde kosten dekken. In mijn geval moet ik een blik personeel opentrekken; dat is een ander verhaal.’

Wat zal er straks anders zijn denk je?

‘Ik hoop dat we straks klaar zijn met al die kortingsacties. Dat gasten normaal betalen voor de kwaliteit die ze krijgen. Ik hoop ook dat mensen, omdat ze zo lang opgesloten zitten, dolgraag hun geld willen uitgeven in de horeca. Om de zoveel jaar gebeurt er iets. In 2008 en 2009 was het heftig en nu weer. Het zou fijn zijn als ondernemers die hier levend uitkomen, bewuster worden. Dat ze beter op hun centen passen voor als er weer iets geks aankomt, dat ze hun zaakjes dan op orde hebben. Al moet ik erbij zeggen dat je je op zoiets als dit niet kunt voorbereiden. Je moet ruim een half jaar alles voorschieten. Ik kan me voorstellen dat lang niet iedereen daar de reserves voor heeft.’

‘Straks’ weer groente en fruit van Rungis?

‘Natuurlijk; dat is een leverancier met topproducten. En altijd hebben ze primeurs. De service is ook goed.’

Ik heb gehoord dat je als vegetariër nergens zo lekker eet als bij FG…

‘Dat is ontzettend fijn om te horen. Onze amuses zijn vegetarisch, veel sauzen zijn gemaakt op basis van groente en, als je wilt, kun je 11 gangen vegetarisch en, eventueel, lacto- of glutenvrij eten. Sinds de opening, elf jaar geleden, doen we dat nog voordat er ‘groenterestaurants’ waren.’

Ook met groente- en fruitcombinaties was je je tijd vooruit!

‘Je doelt waarschijnlijk op drop met banaan, venkel en dragon? Dat dessert is gebaseerd op apenkoppen uit de snoepwinkel die kinderen graag eten. Ik heb het ooit gemaakt omdat dragon, dus ook de gel die we maken, verwant is aan de dropplant, net als venkel.’

Welk groenterecht komt absoluut terug op de kaart?

‘Truffel macaroni staat er altijd op. En onze knolselderij is een legendarisch gerecht. Die gaat 3,5 uur op de josper grill en Big Green Egg tot die helemaal zwart is. Niet voor niets wordt onze knol black beauty genoemd. Na zacht te zijn geroosterd wordt die doormidden gesneden en zie je dat die van binnen prachtig wit is. Dat snijden we uit om er een creme van te maken. Er wordt ook een vinaigrette gemaakt met 43 kruiden en specerijen, er overheen gaat een paddenstoelen-beurre blanc, en in de winter wordt er truffel overheen geschaafd. Man, daar vreet je je vingers bij op!’

Wat eet je zelf zoal in deze periode?

‘Van pizza tot salades en hamburgers van de grill. Niet te groot en niet te veel, want als kok verbrand je tegenwoordig stukken minder calorieën.’

Tekst: ellenscholtens.nl