François Geurds

Hoe gaat het met je?

‘Na de coronaperiode wilde ik niet meer als een malle zes dagen in de week werken. Daar komt bij dat het steeds lastiger wordt om goed personeel te vinden. Op zondag zijn we nu gesloten en ben ik er voor mijn gezin. De maandag is bestemd voor het ontwikkelen van nieuwe gerechten: van negen tot vijf. Ofwel: een normale werkdag. Dan blijven er vijf dagen over om vol gas te geven.’

Hoe lukt het jou om op zulk hoog niveau – met een eigen smaaklaboratorium – te blijven opereren?

‘Door jezelf te blijven; jezelf nooit te verloochen. Door creatief te zijn, het product in ere te houden, maar ook door een beetje geluk te hebben. Wij zijn vooral bezig onszelf te verbeteren, bijvoorbeeld door serieus aandacht te besteden aan de FG Academie. We leiden eigen mensen op, compleet met certificaten, en geven kaastrainingen, champagnetrainingen, van alles, aan een internationaal publiek.

Nog steeds betrokken bij Foodlab Leiden?

‘Ja, we zijn partner van dit samenwerkingverband tussen de Universiteit en de Hogeschool van Leiden. Ik heb les gegeven aan leerlingen en het lab doet voor ons onderzoek. Er wordt getest en leerlingen zoeken bepaalde dingen uit op het gebied van fermentatie, vriesdrogen en bijvoorbeeld voor de productie van onze eigen soja. Er is een Rotterdamse sojasaus waar veel over wordt gesproken, maar wij waren daar tien jaar geleden al mee bezig. Niet commercieel maar puur voor eigen gebruik, net als de nedervanille waar we onderzoek naar doen.’

Wat is de mooiste tijd voor groente en fruit?

‘De zomer is top, ik houd enorm van vers fruit en bijvoorbeeld asperges. Maar de winter geeft ook supermooie producten. Ik ben gek op knol, pastinaak, op alle vergeten groenten eigenlijk. Kervelwortel maken we schoon, pocheren we in melk met specerijen en daarna worden de knolletjes gebakken in een mooie boter of, als je vegetarisch bent, in olijfolie. Onze Black Beauty, die vaak wordt gekopieerd, maken we ook nog steeds: knolselderij die 3,5 uur op de Josper grill en de Big Green Egg gaat tot ie helemaal zwart is. Na zacht te zijn geroosterd, wordt de knol doormidden gesneden en zie je dat ie van binnen prachtig wit is. Dat snijden we uit om er een crème van te maken. Erbij komt een vinaigrette met 43 kruiden en specerijen en eroverheen gaat een beurre blanc met paddenstoelen en, voor wie dat wil, geschaafde truffel. Daar eet je je vingers bij op!’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Omdat ze kwalitatief goed zijn. Omdat ze mooie producten hebben en altijd op zoek zijn naar iets nieuws, tot in Azië. De Japanlijn is hartstikke goed met mooie paddenstoelen en geweldige citrusvruchten. Hun yuzu is onovertroffen. Bovendien is het een fijn bedrijf met fijne mensen.’

Tekst: ellenscholtens.nl