Gerben van Zanden

Nog veel Chinese gasten gehad de laatste tijd?

Lacht: ‘je bedoelt naar aanleiding van het nieuwe tv programma Denkend aan Holland? Nee, wij zitten net aan de andere kant van Giethoorn. Als er al een groep Chinezen binnenwandelt, dan zijn die mensen echt verdwaald. We trekken weliswaar toeristen, maar we richten ons puur op de Nederlandse smaak. Met een eigen touch: mensen die iets anders willen eten dan in het dorp komen bij ons.’

Jullie doen heel veel dingen erbij…

‘We zijn in 2013 begonnen; de crisis hebben we nog echt gevoeld. Toen hebben we gezegd: we gaan zoveel mogelijk aanpakken. Baby-showers, high tea’s, picknick’s, ontbijtjes… Alleen hebben we niet meer standaard tapas op de kaart. Die doen we uitsluitend in de winterperiode, elk tweede weekend van de maand. Je moet de boel natuurlijk wel een beetje overzichtelijk houden… Met mooi weer gaan veel mensen last minute een bootje huren met als extra optie een picknick. Wij zijn de enigen die dit, op deze manier, aanbieden. Daarmee bedoel ik dat alles vers, op de ochtend zelf, wordt gemaakt. Die ontbijtjes zijn een ding van mijn vrouw. Mij krijg je er niet vroeg uit; zij wel. Ze wilde het doen voor speciale gelegenheden als verjaardagen, Moederdag en Valentijnsdag, maar het is nogal uit de hand gelopen. Nadat een vakantiepark een box bedacht met ons ontbijtje neemt half Giethoorn ze af!’

Hoe groen is Giethoorn?

‘Op de lunchkaart hebben we een green sandwich, courgettesoep en salade geitenkaas staan. ’s Avonds hebben we gerechten als paddenstoelentompouce, ratatouille-lasagne en stuffed portobello met risotto. Bij onze populaire ‘meat roast’ krijg je trouwens ook knolselderijpuree, sugar snaps en kastanjechampignons. Verder werken we met cressen, bloemetjes en cremes van biet enzo. Maar we hebben niet alles op de menukaart beschreven; dat past niet.’

Welke soorten groenten en fruit heb je in huis?

‘Op dit moment heel veel rood fruit. Kersen natuurlijk en uiteraard aardbeien. Waar ik naar uitkijk? Nou, september is een maand dat het iets rustiger wordt. Dan komen we op adem en maken we het nieuwe menu. Vanaf 1 oktober staan er meer winterse dingen op de kaart. Bijvoorbeeld verschillende soorten biet; van de gele maken we puree en de chioggia maken we in. Ik ga ook uitzoeken welke wieren we kunnen gebruiken. Zelf houd ik van bloemkool; daar kun je heel veel mee doen. Een winter geleden ben ik begonnen ‘m licht te roosteren en de bloemkool er gewoon bij te geven als mensen een vleesgerecht bestelden. Ik doe niet heel bijzonder qua ingrediënten. Ik wil juist back to basic, de basisdingen weer op bord zien te krijgen. Het hoeft voor mij allemaal niet heel apart te zijn, als het maar goed en vers is.’

Waarom Rungis?

‘Toen we net begonnen, sneden we alles zelf. Nu zijn we heel blij dat we zoveel voorgesneden binnenkrijgen. We zitten echt op een lijn: Rungis biedt kwaliteit en ze zijn zo flexibel dat we zelfs tot na het diner een bestelling kunnen doen en de producten de volgende dag alsnog vers in huis hebben. We willen geen extreem bijzondere ingrediënten hebben, wel dingen die altijd goed zijn en altijd vers. Wat ook fijn is: ik pak de telefoon en de medewerkers weten precies wie ik ben. Of ze bellen zelf dat ze iets leuks voor ons hebben. Dat persoonlijke spreekt me aan. Het is geen bedrijf waar je een nummer bent. O ja, nog een laatste ding: er moet beslist een opvolger komen van Het Vijf Seizoenen Inspiratieboek van Rungis, want er is zoveel bijgekomen!’

Tekst: ellenscholtens.nl