Gijs Kemmeren

In zo’n omgeving ga je vanzelf groener koken…

‘Dat gaat automatisch op deze plek, aan de Nieuwe Merwede en de rand van de Dordtse polders en Nationaal Park De Biesbosch. Ik ben nu drie jaar chef. Liesbeth en Ewout zijn nog steeds de eigenaren, maar ik heb alle vrijheid, al hebben we het met elkaar heel de tijd over eten… Ik werk op een andere manier; heb ook andere bagage. Ewout was eigenaar-kok en dan heb je andere dingen aan je hoofd dan alleen koken. Ik niet: ik hoef alleen met eten bezig te zijn en kan steeds dieper graven.’

Alles draait om groente: ben je vegetariër?

‘Nee, niemand bij ons in de keuken. Daar kijken gasten weleens van op. Maar een sushichef hoeft ook niet een Japanner te zijn. Werken met groente is gewoon een onderdeel van het koken. Dat doen we volgens de seizoenen, zoveel mogelijk lokaal en gefocust op het product zelf. Als er iets binnenkomt, gaan we allerlei dingen proberen. Het belangrijkst daarbij is wat het product zelf fijn vindt. We willen geen dingen toevoegen, maar smaken veranderen door andere bereidingstechnieken. Heel veel gebeurt door zelf ontdekken. Ik heb, denk ik, al 10 jaar geen kookboek gekocht.’

Jullie zijn ook een ster in restverwerkingen!

‘We hebben een eigen werkplaats voor drogen, fermenteren, kiemen, vergisten, oppotten en opzouten. Voor koks moet tegenwoordig alles vers zijn, maar dat kan niet altijd, zeker niet dit seizoen. Wij zeggen: wat kunnen we hiermee? Bij het garen wordt aardpeer of hard of puree. Wij garen de groente en doen ‘m in de vriezer. Door het ontstaan van waterkristallen gaat de structuur kapot en ontstaan segmentjes waardoor je er een mooie tartaar van kunt maken. Gewoon door iets simpels als invriezen krijg je een totaal ander product!’

Sommige vondsten pakken zeker beter uit dan andere?

Lacht: ‘Er gaat heel veel mis; we hebben een magazijn vol restverwerkingsdingen. Dat hoort erbij. De ene keer gaat het snel, de andere keer duurt het maanden. Dan leggen we iets weg om er later weer mee door te gaan. Soms zelfs een seizoen later. Op dit moment zijn we druk bezig met een schorsenerenproject. In schorseneren zit fructose, dat spul waarvan je handen aan elkaar gaan plakken. Maar ook dat schept mogelijkheden.’

Jeetje: wat arbeidsintensief…

‘Inderdaad. Veertien uur per dag is geen uitzondering. En dan alleen voor het diner hè. Het geluk is: ik werk met mensen die dit ook willen, zelfs al zijn het vijf dagen en soms meer omdat je bepaalde processen in de gaten moet houden. Na het servies gaan we vaak weer verder met waar we mee bezig waren. We plukken ook in de Biesbosch, maken zelf olie en azijn en ontwikkelen recepten voor bier en kaas.’

Jullie bedachten ook de dry aged rode biet!

‘De allereerste keer dat ik onze meatroot of biet stuk maakte, weet ik nog goed. Ik was ‘m aan het bakken, zag de volledige maillardreactie en ben gaan rondrennen door de keuken: iedereen moest komen kijken. Het is een vinding van vorig jaar, maar we gaan er nog wel een tijdje mee door. We gebruiken grote bieten die speciaal voor ons worden gekweekt. Het is heel veel handwerk en het kost heel veel tijd eer je iets hebt, maar gelukkig kun je ze lang bewaren.’

Nog meer leuke dingen?

‘Kastanjechampignons als krokantje: die drogen we op 70 graden en dat geeft extra smaak. Al onze soepen en sauzen zijn trouwens gemaakt van droog spul. Binnen een uur, wat zeg ik binnen 3 minuten, serveren we een no waste-bouillon van restproducten. Gewoon aan tafel met behulp van een cafetière, zo’n French Press. Ook maken we crackers, hangop en meringue van snijbonen. Maar dat kan net zo goed een andere groente zijn hoor…’

Waar komt Rungis om de hoek kijken?

‘We werken steeds lokaler, dat wil zeggen zonder miso of soja: we zijn puur bezig met het Nederlandse product. Je hoeft bij mij niet aan te komen met chilipeper uit Peru: dat is bijzonder, maar niet voor hier. We hebben Rungis als vaste groenteleverancier en een vaste tuinder met wie we een teeltplan opstellen en van wie we alles afnemen, ook als de oogst minder is. Dat is onze commitment. Iedereen wil het beste en het mooiste, maar zo zit de plantenwereld niet in elkaar. Ecoville, het biologische merk van Rungis, heeft een fantastisch netwerk van kleinere boeren in ons land en een grote diversiteit aan producten. Gelukkig maar: met één tuinder kun je niet een heel jaar een zevengangen menu aanbieden. Daarvoor is hulp van buitenaf nodig. Rungis is een goed voorbeeld van een mooi netwerk met mooie producten.’

Wie komen er naar de Kop van ’t Land?

‘Van alles en iedereen. Het helpt dat koken met groente tegenwoordig hip en happening is. Op maandag hebben we regelmatig koks te gast die geïnteresseerd zijn in wat wij aan het doen zijn.’

Tekst: ellenscholtens.nl