Gijs Kemmeren

Hoe gaat het nu?

‘Boven verwachting. We zijn een jaar geleden begonnen en de juiste mensen staan op de juiste plek. Gelukkig maar, want ons werk is zeer arbeidsintensief. We maken alles vanaf nul: plantenmelk, yoghurt, de kazen. Al onze tijd stoppen we in het zouten, drogen, fermenteren en vergisten van groenten. Dat is veel meer werk dan vis of vlees bereiden, vooral in het fine dining segment.’

Vannu werkt aan een ‘plantbased future’. Wat doe je zoal om dit te bereiken?

‘We leggen er niet de nadruk op dat we geen vis, vlees of zuivel gebruiken. We zijn ook geen plantaardig restaurant maar een groenterestaurant. Ik heb gewerkt in zaken als Herberg de Kop van ’t Land en kom uit de vegetarische keuken. Veganistisch en plantaardig koken is voor mij een logische stap voorwaarts. Maar ik heb geen hoger doel. Ik heb niet de behoefte om gasten ervan te overtuigen dat ze ook dit spoor moeten volgen. Ik wil gewoon dat iedereen een fijne avond heeft, goed eet en drinkt en de juiste service krijgt. Ik zie het niet als mijn taak om mensen iets op te leggen of discussies aan te gaan aan tafel.’

Welke rol speelt je partner Iris Saaman?

‘Ze is altijd kok geweest, dat is haar passie. Maar ze vond ook het gastvrouwschap interessant. Iris is een zorgzaam persoon en blij met haar nieuwe rol. Het koksvak kan ze kwijt in het ontwikkelen van non-alcoholische sappen van groente, fruit en thee. Wat zij doet, zoals de techniek om sappen helder te maken, is hetzelfde als koken. Heel tof is een sap van walnootblad, walnoten, blauwe bes en zwarte thee bij een krachtig gerecht als paddenstoel, gierst, peulen en waterkers. De schillen van de walnoten trekken mee wat hetzelfde effect geeft als tannine in een wijn. We schenken de sappen ook in hetzelfde glas als gasten die wijn drinken. Er zijn mensen die speciaal terugkomen voor ons alcoholvrije arrangement.’

Je bent de uitvinder van de Dry-Aged rode biet (te koop bij Rungis). Komen er noviteiten bij?

‘Ik had niet de ambitie om langdurig een bedrijf te hebben in voedselproductie, al denk ik nog wel mee met GKFoods. Het hebben van een restaurant is altijd mijn doel geweest. Om ongeveer dezelfde reden beheren we niet zelf een voedselbos: dat kost heel veel tijd en daar zijn anderen beter in.

Koks verkijken zich vaak op het starten van een voedselbos. De natuur heeft zijn eigen plan; daar moet je mee om zien te gaan. Voor sommigen is het een flinke domper als ze doorkrijgen hoeveel jaren het duurt voordat je kunt gaan oogsten. Het onderhouden van zo’n bos is een ambacht op zich. Wij hebben iemand gevonden die aangeeft: dit is er en in deze hoeveelheden.

Maar Rungis is en blijft onze grootste leverancier. Ik ken Francis en Gert Jan al heel lang en we hebben een heel goede band. Hun groothandel heeft gewoon de beste spullen in huis. Ze hebben een heel divers aanbod, wat ze aanbieden is kwaliteit en de herkomst is helder: je weet precies waar hun producten vandaan komen. Rungis heeft alles wat je kunt bedenken én van kunt dromen gedurende de seizoenen.’

Wat komt er nu op tafel?

‘Eén van onze gerechten is venkel, sous vide gegaard met bouillon en zout. Daarbij komen aardappeltjes, artisjokken en landkaviaar: de knapperige zaadjes van de Japanse zomercypres. Erover wordt snijbietblad gesneden en er komt een warme saus bij van venkel en Nederlandse saffraan.

Vanaf het eerste moment serveren we steeds een kaasgerecht, uiteraard plantaardig. Vaak gebeurt dat op basis van noten, maar wij gebruiken ook groenten als knolselderij, pastinaak en peterseliewortel. In plaats van wrongel maken wij een smeuïge puree. Die laten we verzuren waarna een voor dit doel ontwikkelde vegan schimmel wordt toegevoegd en, voor de houdbaarheid, ook zout. In onze fermentatiekast met een gecontroleerde temperatuur ontstaat vervolgens een camembert-achtige of blauwe roquefortschimmel. Na een week of twee zijn de kazen op hun allerlekkerst. Ik heb heel veel vegan kazen geproefd maar déze…’

Waar kijk je de komende maand naar uit?

‘Augustus is oogstmaand maar helaas hebben we een rare zomer: de aardappelvelden zitten vol schimmel, de bieten zijn weggespoeld. Daar gaan we dit najaar zeker last van krijgen. Ik kijk nu vooral uit naar tomaten. De velletjes branden we weg en de tomaten gaan vier tot zes uur in een pekelbad met één procent zout, verse kruiden en specerijen als dragon en peperkorrels. Erbij komt bijna altijd iets zoetzuurs, zoals een gepekeld uitje. Of de citroen afrikaantjes die veel koks tegenwoordig gebruiken: een fijn, delicaat plantje met een bak aan smaak. Het pekelwater dat elke week ontstaat door de restjes tomaat laten we doorfermenteren en gebruiken we ook: dat geeft een complexe smaak. Verder doen we er zo min mogelijk bij, hooguit een knispertje als quinoa.’

Tekst: ellenscholtens.nl