Guillaume de Beer

Hoe houd je overzicht met zoveel zaken?

“Ik doe dit natuurlijk samen met Johanneke van Iwaarden en Freek van Noortwijk. Het belangrijkste is dat we in elk restaurant een goede chef hebben. Zij bepalen de manier van werken en komen ook zelf met gerechten. Vervolgens maken we met elkaar de menu’s. Dit zorgt ervoor dat onze koks blijven groeien en zij zich medeverantwoordelijk voelen voor de bedrijven.”

Jullie nieuwe restaurant is een soort proefkeuken?

“Bij Maris Piper hebben we een aparte ruimte met een Chef’s Table en een regelmatig wisselend menu. We experimenteren daar volop met onder andere groenten en fruit, en ook voor onze andere restaurants. Vervolgens stromen bepaalde gerechten, eventueel aangepast, door. Wat we in Pita in de foodhallen doen spreekt eigenlijk wel voor zich. De lekkerste pita’s met kebab van kip en kalf, maar ook een heerlijke witte bonen falafel voor de groenten liefhebbers. In Breda wordt gekookt a la bistronomie. Guts & Glory is nog wat losser. Daar wordt gewerkt aan de hand van thema’s. Maris Piper is een brasserie zonder menu; je kiest zelf van de kaart.”

En dan ook nog een Piepershow!

“We hebben op de Wallen laatst een pop-up gedaan waar alles in het teken stond van de aardappel. We hebben er bijvoorbeeld puree gemaakt van Maris Piper, een ras dat oorspronkelijk uit Engeland komt, maar dat speciaal voor ons wordt geteeld in Medemblik. Met Kingcrab en XO-saus. Erg lekker ja, zoals ik wel meer lekker vind… Waar ik nu ontzettend enthousiast over ben is de Beef Wellington van Maris Piper. Die is niet door ons bedacht, maar om ‘m zo mooi te krijgen… Het gaat bij gerechten vaak om de weg er naartoe.”

Ben je een uitgesproken vleesfan?

“Sommige restaurants zijn ingesteld op vegetariërs; wij tot op zekere hoogte. We hebben ook geen apart vega-menu; daar hebben wij het publiek niet voor. Wel zit er minimaal één vegetarische gang in een menu. We proberen altijd één ding in de hoofdrol te zetten, of dat nu vis, vlees of juist groente is. Zelf werk ik graag met zilte groenten en in deze periode met paddestoelen. In Breda hebben we ook een mooie soep van schorseneren met herfsttruffel en hazelnoot. Ook houd ik van knollen, van lekkere donkere smaken. Niet te vet: we willen onze gerechten wel licht houden.”

Noem nog eens iets!

“Even kijken op Instagram wat we nog meer serveren… O ja: bloemkool. Dat is een van onze klassiekers. Met hamsaus, jonge boeren Romero kaas en herfsttruffel. De bloemkool lekker goudbruin gefrituurd in beurre noisette, maar wel met zoetzure sjalotten. Om het gerecht fris te houden.”

Waarom kies je voor Rungis?

“Omdat ik het heel fijn vindt als Frank van Rungis langskomt met z’n spulletjes. Dat is inspirerend, met dingen werken die niet iedereen heeft. Of het nu verse kruiden uit Nederland zijn of, onbekende Aziatische producten of oliën.”

Tekst: ellenscholtens.nl