Jan Willem Vriend
Jan Willem Vriend is chef kok bij Restaurant De Dukdalf in Woerden
Al warmgedraaid?
‘Wat heet: door de ligging aan de jachthaven en ons terras hebben we de hele zomer vol gezeten. Ik heb in heel wat steden gewerkt, maar Woerden is een bruisende plek, merk ik in mijn eerste maanden bij De Dukdalf. Het lijkt wel of iedereen hier uiteten gaat!’
Wat schaft de pot in november?
‘Op de nieuwe kaart zal je de bekende wintergroenten tegenkomen: paddenstoelen, bieten, schorseneren en pompoenen. Ik zorg bij groenten altijd dat ik meerdere bereidingen maak. Een deel van de pompoenen wordt geroosterd in de oven, we maken er crème van, een zoetzuurtje en de pitjes roosteren we ook. Het is lekker om in je mond verschillende structuren de proeven.’
Dat bloemkoolgerecht is ook spannend!
‘Ja, we willen niet zomaar iets vegetarisch op de kaart zetten. We serveren bloemkoolcrème met daar omheen rauwe en zoetzure roosjes, gegrilde zwammetjes en ook gebakken paddenstoelen. Erbij komt een eidooier, op 63 graden gegaard in de Röner en een beurre noisette dressing in combinatie met hazelnoot. Als vegetarisch voorgerecht is er broodpudding van Tallegio kaas. Die geeft een heel volle smaak met daar tegenover gedroogde tomaat, basilicum en raz el hanout.’
Waar ben je zelf fan van, behalve van Feyenoord?
‘Ik ben heel blij met mijn seizoenskaart: het gaat eindelijk een keer goed. Maar ik word ook heel gelukkig van citrus. Het bergamotseizoen is geopend en er zijn mooie mandarijnen: echt kicken. Een beetje kaffir lime of bergamot over een gerecht en de hele tafel geniet van de geur. Citrus en biet gaan heel goed samen, net als citrus en chocolade. Maar ook citrus en wild; dat geeft een gerecht net een andere wending. Al moet je wel uitkijken dat het sap of de schil niet te overheersend worden. Onze zacht gegaarde grietfilet en pastinaak met gel van bergamot en vers geschaafde bergamot erover is fantastisch. Die geur!’
Een beetje kaffir lime of bergamot over een gerecht en de hele tafel geniet van de geur
Ik zie ook banaan op het menu…
‘Wel sous-vide gegaard, want dan kan de marinade er goed intrekken. Wij hebben een dessert van licht gegaarde banaan in Indian Pale Ale bier, 48 graden gedurende een minuut of zes, met karamel-I.P.A. ijs, chocolade, moscovado ofwel ongeraffineerde bruine suiker en koffie. Mango’s vindt ik ook leuk om mee te werken. Of kakifruit bij op het karkas gegaarde wilde eend. We laten de vrucht gewoon zoals ‘ie is, in mooie partjes gesneden. Het grappige is dat je bij de eerste hap een droog mondgevoel hebt en vervolgens een heel sappige smaak ervaart. Heel vreemd.’
Rungis is leverancier?
‘In de 17 jaar dat ik in de keuken sta, heb ik een hoop groenteleveranciers gezien en ook weleens uitstapjes naar andere gemaakt. Rungis is de beste qua service en kwaliteit. Als iets niet goed is, wordt het dezelfde dag opgelost. Bovendien zijn ze erg sterk in paddenstoelen en mijn geliefde citrusfruit.’
