Jonathan Zandbergen

Tien stoelen, twee koks, één sommelier…

‘Dat is ons nieuwe concept bij Merlet. Cheffd Atelier is een omakase, een chef’s table in Japanse stijl. Het is een samensmelting van mijn ervaringen in drie sterren- en Japanse stijl-restaurants. Ik was al vroeg gefascineerd door de Kaiseki keuken en het gebruik van verschillende messen voor verschillende bereidingen. De ingrediënten die we in het atelier gebruiken, zijn van het allerhoogste niveau, of het nu gaat om lokale of internationale producten. De Japanse invloed proef je overal in terug. In het umami-gehalte van onze gerechten en in het gebruik van yuzu, ponzu en onze zelfgemaakte azijnen. Alles draait om de ultieme smaakbeleving.’

Bij die ‘beleving’ wil je meerdere zintuigen prikkelen?

‘Zowel met eten, drinken, muziek als andere disciplines. Een bezoek aan Cheffd Atelier is een gastronomische reis waarbij storytelling centraal staat. Ik begin live het verhaal te vertellen over een bepaald ingrediënt, bijvoorbeeld kaviaar. Vervolgens start een documentaire, ondersteund door muziek en 4K videoprojectie die inzoomt op de leveranciers en hun producten. Met een van de beste mediahuizen van Nederland heb ik een online streamingsplatform, Cheffd, waarmee we dit soort custom content maken. We produceren ook kookfilms en delen recepten van sterrenchefs. Het zijn geen masterclasses; wat we willen, is mensen inspireren.’

Je noemt expliciet muziek: speelt je DJ verleden een rol?

‘Ik word regelmatig ingehuurd door groepen, maar het draaien is minder serieus dan voorheen. Wel ben ik door Cheffd en ons atelier tegenwoordig weer meer met muziek bezig. Gasten krijgen na afloop ook een ruim vier uur lange playlist mee met mijn restaurantmuziek. Dat is niet per se mijn eigen smaak. Mijn guilty pleasure is harde techno.’

Merlet heeft standaard een groentemenu. Jullie Atelier ook?

‘Het accent bij het tien gangen tasting menu ligt niet op groenten en fruit. Maar we raspen bijvoorbeeld verse wasabi op haaienhuid, serveren thee van planktonpoeder en werken met Spaanse amela tomaat. Die smaakt waanzinnig bij Oosterscheldekreeft, dashi boter en kreeftenkaramel. Bij wagyu, van runderen uit de Schoorlse duinen, komt artisjok en we serveren een roos van biet met Japanse pruimen.’

Kun je die laatste bereiding toelichten?

‘Van plakjes gekookte en in rozen en hibiscus gemarineerde rode biet maken we een roos. Daarbij komt zoetzuur van red meat radijs en paté van cashewnoten, die hetzelfde wordt gemaakt als ganzenleverterrine. Het is een soort vegan foie gras die met stikstof tot rotsjes wordt geslagen. Tot slot komt er een beignet bij van rode biet die is gelakt met bietensalpicon en wordt gefrituurd als tempura. De begeleidende jus is van rode biet, tonkaboon en Japanse pruim. Het zijn intense, zuivere smaken met de diepe, pure smaak van biet.’

Waar word je blij van?

‘In de zomer van asperges, doperwten, morilles, venkel en al die kleine bietjes die in verschillende kleuren van het land komen. Van boer Ted uit Schermerhorn krijgen we jaarrond zijn knolselderij. Dat begint met kleine knolletjes die gedurende het seizoen steeds groter worden. Van geroosterde knolselderij maken we lasagna, van spicy knol gyoza en we serveren knol van de BBQ met yuzu-beurre blanc. Van kleine uitjes houd ik ook. En van Hollandse kersen, vooral de Cerisa.

Maar ook van wat in het wild wordt gevonden! In 2010 heb ik een stage gevolgd in De Librije. Die heeft mijn ogen geopend voor wat er in Nederland aan moois groeit. Voor die tijd haalde ik alles uit Frankrijk of nog verder: hoe exotischer, hoe beter. Sindsdien is dat compleet veranderd. Ik heb een schatkaart in mijn hoofd van waar je het best kunt wildplukken. Van magnolia, daslook en smeerwortel dat naar komkommer smaakt, tot dennenappeltjes en sparrentoppen. In de voorzomer kun je vlierbloesem vinden, in de hoogzomer moerasspirea.’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Ik heb een lange relatie met hen, eigenlijk zolang ik kook. Ik heb ook nauw contact met de eigenaren en medewerkers. Wat ik fijn vind, zijn de korte lijnen. Bij Merlet werken we weliswaar samen met een biologisch dynamische boerderij in de omgeving, maar Rungis blijft. Ook voor Cheffd Atelier is zij de aangewezen leverancier. Het bedrijf is in staat om internationale producten te traceren en importeren. Rungis blijft een bron van inspiratie.’

Tekst: ellenscholtens.nl