Jonnie Boer

Menu’s voor thuis, online kook- en wijnlessen, live koken met collega-koks, culinaire stadswandelingen, koken met kinderen: valt er in deze barre tijden nog iets nieuws te bedenken?

Jonnie: ‘Ook wij staan met de rug tegen de muur. Het enige dat we nu kunnen, is het inpakken van online pakketten en doorgaan met live kooksessies en inroom-dining. We moeten op safe spelen en de dingen doen die al staan; die we snel kunnen optuigen. Duurt de lockdown nog langer, dan gaan we wel weer iets nieuws bedenken.’

Wat is leuk of interessant aan online les geven?

Jonnie: ‘Vorige winter was dat hartstikke fijn om te doen, al was het maar omdat we daardoor ons personeel konden betalen. We hebben toen 15.000 boxen verkocht met ingrediënten en maaltijdcomponenten voor een driegangendiner voor thuis, inclusief twee flessen van Thérèses wijn. Dat moest ook wel omdat we tijdens de 2020-lockdown 800.000 euro in de min uitkwamen. Inmiddels hebben we een echte studio in de wijnkelder, heel professioneel allemaal. Je moet niet vergeten: er staan elke vrijdag en zaterdag toch een paar honderd mensen op afstand mee te koken. In koken met behulp van een livestream zijn we best goed geworden, al werken we natuurlijk het liefst voor gasten in onze restaurants. Voor de deelnemers is het hartstikke leuk; voor ons is het vooral een manier om het team bij elkaar te houden.’

Drie Michelinsterren, op 1 in ‘de’ Lekker en het hoogst genoteerde Nederlandse restaurant in ‘The World’s 100 Best Restaurants’: hoe zwaar drukt die last?

Nelson, schouderophalend: ‘Ach, ik doe het al twaalf jaar, ik weet niet beter. Het is altijd weer spannend die lijstjes, maar uiteindelijk kook je voor je gasten.’

Wanneer dacht jij bij Nelson: die heeft het in z’n vingers?

Jonnie: ‘Vanaf de eerste dag zag ik: dat is een gifkikkertje, iemand die doorbijt. Soms zie je gelijk aan jonge koks dat ze iets extra’s hebben. Dat Nelson ook nog eens een goeie chef is, kreeg ik pas later in de gaten. Hij begon natuurlijk eerst als stagiaire en chef de partie. Maar op een gegeven moment zie je iemand opstaan en merk je hoe hij omgaat met de rest van het personeel.’

Foto: Pieter D’Hoop

Wat is Nelsons lekkerste gerecht?

Jonnie: ‘Ik weet nog goed – hij was nog niet eens sous-chef – dat Nelson een boemboe had gemaakt voor een gerecht met langoustines. Dat kan ie goed met z’n Molukse roots. Ik dacht: ik kan zelf wel een nieuwe versie gaan verzinnen, maar waarom eigenlijk? Ik heb die van hem direct op de kaart gezet.’

Wat vind je zelf je beste gerecht?

Nelson: ‘Zeeduivel met een curry van Oost-Indische kers en pandanblad. Maar ook een pre-dessert dat we normaal gesproken serveren: ijs van kokos, pinda’s en salade van komkommer en jonge peulvruchten, een soort gado gado.’ Jonnie: ‘Ik heb veel door Azië gereisd. De keukens daar hebben me altijd aangetrokken, zeker als er sprake is van Oost-West combinaties. Curry van Oost-Indische kers is natuurlijk hartstikke leuk; want dat spul groeit hier gewoon.’

Jullie hebben ook een tien gangen vegetarisch menu…

Jonnie: ‘Dat gerecht met Zeeuwse knoop is leuk. Toen ik als leerling kok werkte, werd romanesco zo genoemd, al zullen er Zeeuwen zijn die dit tegenspreken. Zo’n groene bloemkool lijkt ook een beetje op een knoop. We smeren ‘m eerst in met een dikke laag boter, gemaakt van koffie. Daarna wordt ie ingepakt in koolbladeren, van koolrabi uit de kas van Eef Stel, en in rivierklei. Dan bakken we ‘m 20 minuten op 180 graden af. Het pakket wordt aan tafel opengetikt en dan zie je ‘m echt zitten, die bloemkool. Tenslotte wordt ie terug in de keuken afgemaakt met een saus van Oost-Indische kers en komt er crumble over van cashewnoten en schuim van de bloemen van Oost-Indische kers.’

Foto: Pieter D’Hoop

Jullie plukken in het wild en hebben een eigen moestuin: wat is fijn aan Rungis?

Jonnie: ‘Vroeger ging je naar Rungis in Parijs. Vanaf de nieuwe Librije werken we met Rungis in Barendrecht. Ze hebben ook speciale groenten in het assortiment die we zelf niet kunnen kweken. Hartstikke handig, zo’n leverancier.’ Nelson: ‘We bestellen bij Rungis bijvoorbeeld kleine kooltjes, loofsoorten en radicchio; dat soort producten.’ Jonnie: ‘Gelukkig is er bij Rungis sprake van constante aanvoer, want we hebben soms wel driehonderd koolrabi’s nodig. Niet alleen voor De Librije, ook voor bijvoorbeeld Bar Senang: ook daar is groente en fruit ruim vertegenwoordigd op het menu. In onze restaurants houden we zo’n fifty fifty aan.’

Waar kijken jullie naar uit?

Nelson: ‘Naar de eerste groenten die in het voorjaar groeien. Vooral naar asperges, want daar hebben we, door de lockdown in de horeca, al twee jaar niet mee kunnen werken. Jonnie: ‘Ik hou van de eerste jonge boontjes, maar het meest fan blijf ik toch van aardse groenten als aardperen, rapen en bieten. Daar kun je heel mooie dingen mee doen.’

Nog inspiratie opgedaan?

Jonnie: ‘We zijn vorig jaar in Arkhe beland, een vegetarisch restaurant in Lissabon. Dat was helemaal te gek. Daar zijn we terechtgekomen na een tip van een leerling kok. Het menu was prachtig uitgebalanceerd en Thérèse was helemaal blij; die houdt enorm van de vegetarische keuken.’

Tekst: ellenscholtens.nl