Joris Bijdendijk

Op Instagram staan je gestoofde sjalotten met pommes Paulo en worteljus. Wat zeg je als mensen je gerechten te mooi vinden om op te eten?

‘Brede lach: ‘Dat je het gerust mag proeven. Noem het toegankelijke kunst wat we maken. Of laten we zeggen, want dit is misschien te hoogdravend: toegankelijke schoonheid.’

Op de kaart staat een intrigerend gerecht: gefermenteerde knolselderij, kokosnoot, duindoornbes en sambal…

‘Je wilt weten hoe we dat maken? We beginnen met een creme van wortel en duindoorn. Erop komt een salade van blokjes gefermenteerde knolselderij, aangemaakt met zelfgemaakte sambal, plus rode ui, appel en groene shiso. Daarop: plakjes gefermenteerde knolselderij, heel luchtig gevouwen. Als een bloem. Met kokosvinaigrette, een soort tigermilk die we van ceviche kennen uit de Peruaanse keuken. Vegetariërs: eat you heart out!’

Wat is je favoriete groente in april?

‘Achterin mijn nieuwe boek zit een productkalender die is gemaakt met Rungis. Daarop kun je precies zien waar ik allemaal naar uitkijk… Als ik moet kiezen: groene amandel. Zodra die er is, dan moet ik ‘m hebben. Onrijpe amandel is de kaviaar onder de groente. Het schoonmaken is een hele klus, maar dat is het waard. Het liefst eet ik ‘m zo puur mogelijk. Knolselderij van het spit, daar een plak van snijden, oestercreme erop en groene amandel en uienjus erbij. Je weet niet wat je proeft!

Wat is de grootste openbaring qua bereidingstechnieken? Wortel jerky uit de voedseldroger?

‘Alles draait om de combinaties van bereidingen binnen een gerecht. Vergelijk het met de geur van parfum. Een echt mooie is gelaagd. Er zijn altijd drie hoofdtonen die er bovenuit steken, bijvoorbeeld kruidnagel, hibiscus of eucalyptus. Maar daaronder zitten verschillende geurtjes. Bij namaakparfum ruik je alleen de drie basisgeuren. Hetzelfde geldt voor gerechten. Je kunt verschillende bereidingen toepassen die verschillende werkingen hebben op de smaak. Ook dat zorgt voor gelaagdheid. Groente is wat dat aangaat veel diverser dan vis of vlees; je kunt er veel meer technieken op loslaten. Gelukkig gaan we terug in de tijd. Vis en vlees waren vroeger duur en voor veel mensen onbereikbaar. Toen dat veranderde, zijn we er teveel van gaan consumeren. Nu is er sprake van een ommekeer. Wordt er steeds vaker met groente gewerkt.’

Niet elke kok is even kundig als het gaat om groente…

‘Voor collega’s die daar moeite mee hebben: maak een mindmap van groenten en bereidingen. Die kan dienen als ezelsbruggetje bij het creatieve proces. Het hoeft niet heel ingewikkeld te zijn. Kijk naar onze koolraap die heel sec in zoutkorst wordt gegaard en de basis is van verschillende gerechten. Een van de laatste versies is met hangop van geitenyoghurt, steeltjes lavas, geitenkaas en jus van zwarte bessen. Of, zoals we ‘m nu serveren, met forel bereid als gravad lax.’

Je hebt twee jonge kinderen, hoe laat je hen groente eten?

‘Op alle mogelijke manieren: we maken geen onderscheid. Gelukkig eten ze alles…’

Waarom Rungis? En hoe zijn hun groenten in vergelijking met wat er uit je vaders moestuin komt?

‘met onze ingewikkelde, vaak ook uitdagende verzoeken kunnen we altijd bij hen terecht. Ze geven, ook belangrijk, het juiste advies. Rungis is een betrouwbare kwaliteitspartner. Niet te vergelijken met mijn vaders moestuin: die is ’the best’. Alleen wel beperkt…’