Jules Wiringa

Je hebt 326.000 volgers op Instagram en een YouTube-kanaal. Hoe krijg je dat voor elkaar?

‘In Nederland was ik met dit werk de eerste in de fine dining industrie. Daarom ben ik vermoedelijk koploper. In 2009, op mijn vijftiende, maakte ik voor een schoolproject mijn eerste video. Het was logisch ‘iets met koken’ te doen, omdat ik net was begonnen in het vak. Ik liet zien hoe je zelf spaghetti kunt maken en achteraf sloeg die video helemaal nergens op. Maar goed, toen is het zaadje geplant. Fotografie vond ik supertof en interessant en koken was mijn allergrootste hobby dus…’

Dus toen begon je met: ‘Vandaag gaan we een citrusvrucht uitsnijden’!

‘Ja, soms ook op locatie. Die YouTube video waar ik aan de rivier rabarberjam sta te maken, was bij mijn ouders huis. Ik laat ‘m er gewoon op staan, puur uit nostalgie. Toen ik net begon, was ik nog een beetje onwennig. Het was best raar om tegen een camera te praten. Maar al doende leer je. Ik werk overigens nog steeds in mijn eentje, met een camera op statief. Het blijkt lastig te zijn om iemand te vinden met dezelfde visie en dezelfde stijl, al blijf ik ernaar streven om mijn video’s naar een steeds hoger niveau te tillen.’

Je Engels is heel goed: bij de nonnen geweest?

‘Mijn eerste woordjes heb ik geleerd door de tv-serie ‘Friends’, dat was de basis. En oefening baart kunst. Tegenwoordig praat ik meer Engels dan Nederlands omdat 95 procent van mijn volgers en sommige van mijn partners Engelstalig zijn. Ik word gesteund door bedrijven die producten leveren en af en toe een video sponsoren, maar ik wil geen reclame-account. Ik werk alleen met partners waar ik volledig achter sta, zoals Rungis. Ik zou een betaalde account kunnen beginnen, maar de mensen die het meest kunnen leren van mijn video’s verdienen het minst: stagiaires en jonge koks. Ik weet hoe dat is; ik heb ook jarenlang als leerling gewerkt. Ik doe dit niet om grof geld te verdienen. Ik wil mijn kennis delen en mensen inspireren. Behalve professionele koks zijn dat steeds meer hobbykoks.’

Vanaf je vijftiende heb je in de keukens gestaan van Oud Sluis, Ron Blaauw, La Rive, De Bokkedoorns en tot 2021 bij MOON: fiilmde je tussen het werken door?

‘In het begin maakte ik één keer in de zoveel weken een video. Hoe leuk ik het ook vond, ik had er niet of nauwelijks tijd voor. Sinds 2013 heeft Jules Cooking echter een vlucht genomen, helemáál door corona. Toen ben ik full time video’s gaan maken. Elke keer als er één af is, laat ik ‘m een week liggen. Vervolgens kijk ik wat beter kan: het gerecht, het geluid of de manier van filmen. Video’s kunnen niet in één keer fantastisch zijn. Langzaamaan beter worden is de beste manier, dat geldt voor alles.’

Hoe blijf je ‘bij’?

‘Ik probeer zelf degene te zijn die met nieuwe dingen komt. Het ontwikkelen van technieken en recepturen is voor mij een full time-baan. Dat is ook het leukste van het koken: het creëren. In plaats van veertig gerechten per jaar in de keuken maak ik er nu 200 tot 250 per jaar. Soms word ik benaderd door bedrijven die mij willen inschakelen voor productontwikkeling, maar dat trekt mij niet. Wel draai ik af en toe een paar dagen mee als er problemen zijn in een restaurant. Dan kijk ik hoe er efficiënter en creatiever kan worden gewerkt en probeer ik de keukenploeg te inspireren en motiveren.’

Wat zijn je meest geslaagde video’s?

‘De gerechten die ik het meest recent heb gemaakt. Zoals ik al zei: elke week word ik beter. De zoutkorst met wortels en gerookte beurre blanc vind ik goed, de wilde zeebaars met zwarte truffel en de gerechten die ik afgelopen kerst heb gemaakt, zowel de duif als de gepocheerde kreeft met Hollandaise. Plus een aantal vegetarische gerechten: mozaïk-prei, omwikkeld met nori, geglaceerde watermeloen en een dessert met de Amalfi-citroenen van Rungis.’

Wat is je link met Rungis?

‘Vanaf mijn eerste leerbedrijf werk ik samen met Rungis. Toen nam ik alleen producten van hen af. Sinds 2022 zijn ze partner en is het contact intensiever geworden. Elke week spreken we met elkaar en bij toffe nieuwe dingen bellen ze mij direct of ik het wat vind.’

Wat zijn je favoriete groenten en fruit?

‘Groene asperges en venkel bijvoorbeeld waarbij het vooral de truc is die lekker fris te houden. Venkel moet je zo min mogelijk garing geven, anders wordt ie muffig. Fruit vind ik allemaal wel lekker, vooral citrus en een goeie sappige perzik, het liefst zo rijp dat ie van de pit af valt.’

Tekst: ellenscholtens.nl