Leonie van Mierlo

Op de Cas Spijkers Academie worden ambitieuze leerlingen klaargestoomd om als gespecialiseerde kok de culinaire top van Nederland te bereiken. Voor Rungis is aanstormend talent héél belangrijk. Met excursies, gastlessen, seizoensinformatie over groente en fruit en het mee ontwikkelen van SVH-leermiddelen deelt Rungis passie en kennis met de toekomstige generatie gastronomische toppers. In deze ‘De Smaak van de Chef’ gaan we in gesprek met Leonie van Mierlo, docent aan de Cas Spijkers Academie in Nijmegen.

Hoe kwam je bij de academie terecht?

‘In 2014 heb ik een keer gastles gegeven toen iemand was uitgevallen. Daarna ben ik niet meer weggegaan. Ik voel me hier echt op mijn plek. Omdat ik van 1996 tot 2004 personal assistent ben geweest van Cas Spijkers kan ik goed zijn legacy overdragen. Ik heb ook met andere grote chefs gewerkt en ken de horeca door en door. Als hybride docent in de onderwijswereld kan ik de praktijk perfect verbinden met de theorie. Dat is een toegevoegde waarde.’

Je hebt -letterlijk- een omweg gemaakt!

‘In de periode dat meneer Spijkers het rustiger aan ging doen, heb ik mijn man ontmoet die kapitein was. Hij zou vier maanden gaan varen en toen kwamen we op het idee ons als echtpaar te verhuren; hij aan het roer van luxe privéjachten en ik als private chef. We zijn toen op de mooiste plekken geweest; van de Méditerranée tot het Caribisch gebied. Tegen studenten zeg ik vaak: ga varen, als je nog geen leuke baan hebt gevonden. Dan leer je pas écht koken.’

Je bedoelt: onder bijzondere omstandigheden…

‘Ja, ik moest aan boord met heel veel dingen rekening houden. Niet alleen met slecht weer en of er genoeg voorraad was, ook met de grillen van de rich and famous voor wie we werkten. Rijke mensen willen álles, van waanzinnig luxe eten tot een hamburger of tomatensoep. Van acteur Eddie Murphy moest 24 uur per dag de frituur aanstaan. Hij had een zwak voor fried chicken wings die daarna ook nog door de gesmolten boter moesten. Zolang het maar vet was! En dan was er die Russische hotshot met bodyguard voor wie we grote steaks hadden ingeslagen, maar alleen maar vis bleek te willen eten. Vis die hij onderweg ving.’

Waarom ging je terug aan wal?

‘Na vijf jaar verlangde ik naar een huis met een tuin, naar een écht thuis. Met Ici Leonie, een naam die verzonnen is door Cas, ben ik me gaan richten op catering, private dinners en ook productontwikkeling. Tot de academie om de hoek kwam kijken. Inmiddels ben ik opleidingscoördinator van de vestiging in Nijmegen en moeder. Mijn man vaart overigens nog steeds.’

Wat wil je meegeven van Cas Spijkers?

‘Veel studenten kennen hem niet. Wie hij was, hebben ze alleen van horen zeggen. Ik vind het heel mooi dat meneer Spijkers een kwaliteitsmerk is geworden. Wij werken heel hard om zijn gedachtegoed te laten voortbestaan. Zijn visie was: je moet als kok alles weten, of je nu met vis of vlees of brood en banket bezig bent. Ga het weiland in, zei hij, ga kijken hoe iets groeit. Vis schoonmaken of wild strippen moest je ook kunnen. Dat houden we hier in ere. Vorig week nog hebben we terrines gemaakt. Van Cas Spijkers heb ik ook geleerd dat elk bord belangrijk is, voor wie je ook kookt. Kijk naar je gerecht zeg ik, op mijn beurt, tegen onze studenten. Ben je tevreden? Zijn je gasten bereid hier een bepaald bedrag voor te betalen?’

Aan welk advies heb je het meest gehad?

‘Nooit kwaadspreken over een ander. Terwijl hij zelf bakken ellende over zich heen kreeg toen hij de commerciële kant opging. Daar heeft hij nooit op gereageerd, terwijl dat hem best verdriet heeft gedaan. Dat pleit voor hem, vind ik. Meneer Spijkers had ook een bepaalde chemie; mensen trokken altijd naar hem toe. Hij heeft de allergrootsten opgeleid, van Margo Reuten en Nico Boreas tot Edwin Kats.’

Vertelde Cas, behalve schuine, ook culinaire mopjes?

‘We hebben ontzettend veel lol gehad, of het nu was tijdens onze culinaire reizen of een tv-programma als Koken met sterren. Ik herinner me zijn vaste opmerkingen, zoals: eenmaal op de fiets gezeten, kijk ik niet meer om. Of hij deed een kip na, klopte op de oven en zei: ‘Zet eens aan, ik krijg het koud’. Ik had veel respect voor hem. Of we nu voor twee of tweehonderd mensen kookten, in een vliegtuig of op een boot, zijn inzet was altijd hetzelfde.’

Dat draag jij nu uit!

‘Ja, maar ook andere koks. Zoals Niels van den Berg van Rungis, ook een echte praktijkman. Hij verzorgt regelmatig presentaties met seizoensproducten en gaat vervolgens met de studenten aan de slag. Niet alleen met klassieke groenten, maar ook met wat hot en happening is, bijvoorbeeld tijgercitroen of wasabi-bloemetjes. We willen meer belangstelling kweken voor groente en fruit en laten zien wat er allemaal kan, bijvoorbeeld fermenteren. De Rungis Food Fair, waar onze academie aan heeft meegewerkt, is trouwens ook een perfecte manier om studenten te laten kennismaken met nieuwe technieken en producten.’

Zijn er veel verschillen met de tijd dat Cas de sterren van de hemel kookte?

‘Vroeger had je het geheime koksboekje, maar social media heeft ervoor gezorgd dat alles direct wordt gekopieerd. Wij zeggen: probeer nou je eigen stijl te ontwikkelen. Gooi een paar willekeurige ingrediënten op tafel en kijk wat je daar zèlf mee zou doen. En als het gaat om nieuwe technieken: wist je dat Cas Spijkers dertig jaar geleden al is begonnen met vacuümkoken en injecteren? Hij was echt een voorloper.’

What’s cookin’ op de academie?

‘Voor praktijkonderwijs mogen onze studenten gelukkig weer naar school. Al blijkt onze digitale leeromgeving, de Elektronische Keuken Omgeving, goed aan te slaan. EKO is een online platform dat ik zelf heb ontwikkeld waarmee elke student op z’n eigen manier en eigen tempo kan werken. Qua aanmeldingen gaat het ook prima. Door de enorme vraag naar horecapersoneel dachten we even dat niemand meer in de schoolbanken zou willen. Het tegendeel is waar. Onze studenten zijn super gemotiveerd. Om toegelaten te worden tot de academie moet er worden gekookt voor Jonnie Boer; dat moet je maar durven.’

Willen jullie studenten alleen naar sterrenrestaurants?

‘Het verschilt voor welk leerbedrijf zij kiezen. Er zijn zoveel goede zaken in ons land die géén ster hebben. Je kan ook niet zomaar bij de top gaan werken; de basis moet eerst goed zijn. We monitoren regelmatig hoever onze studenten zijn in hun ontwikkeling en kijken wat ze aankunnen. We zijn niet allemaal een Cas Spijkers!’

Tekst: ellenscholtens.nl