Lies Valkenburg

Wat een enorme kaart!

‘Dat komt omdat ik al 25 jaar kok ben en steeds denk: dát zou ik ook weleens willen bereiden. Marokkaanse kip bijvoorbeeld. Of zwaardvis à la cabo verde. Daar is de sidekaart voor. Er zijn ook vaste gasten die een ontzettende fan zijn van een bepaald gerecht. Ik neem me steeds voor om het menu iets in te perken, maar als iemand dan speciaal vraagt om kalfslever… Tsja, dan loopt ’t toch weer uit de hand. Ik koop van alles drie, vier stuks in. Ik gok een beetje.’

Groente van de dag heb je ook als side-dish…

‘Dat is voor degenen die extra groenten willen. Ik ben een groente- en fruitfanaat, maar niet iemand die daarmee koketteert. Ik erger me aan restaurants die zichzelf afficheren als biologisch. Het moet vanzelfsprekend zijn dat je werkt met groente! Een omschrijving als ‘75 procent bio’: ook zoiets. ‘Dat is gebakken lucht’, zei mijn moeder altijd.’

Wat zijn jouw favorieten?

‘Ik werk heel graag met verse kruiden: dat komt hier binnen in bossen. Dragon vind ik geweldig: dat kun je zelfs gebruiken in zoete gerechten.
Venkel is een andere favoriet, maar ook artisjok en knoflook. Knoflook en koriander zijn de speerpunten van mijn keuken. En djoeroek poeroet: één blaadje in de rijst maakt al zó’n verschil.
Een vriend van me heeft reine claudes. Die zijn er maar even in het jaar. Heel de maand augustus zorg ik ervoor dat ik zoveel mogelijk pruimentaarten maak. Een beetje citroenachtige vind ik zelf het summum.
Ik hou sowieso van zuur, van citroenen en van zest. Het liefst gebruik ik de biologische van Rungis. Dan weet je zeker dat je de schillen kunt gebruiken.’

Nog meer vanuit Barendrecht?

‘Weet je wat het is: alles wat je wilt, kunnen zij regelen. Bovendien zien de producten er waanzinnig goed uit. Echt supervers. De groenten komen ook uit precies de goeie hoek. Zij hebben die grote Muskaatpompoenen die ik verwerk in mijn curry met zalm, zeewolf, paksoi en lontongrijst. Of de venkel die ik als bijgerecht serveer. Heel even gekookt en dan gewokt met een beetje olie, knoflook, tijm, korianderpoeder en korianderkorrels: dat is zó’n heerlijke mix. Ik heb weleens gezegd: als mijn vaste visboer en Rungis zouden stoppen, dan stop ik ook!’