Marcel van Suijlekom

Van Goeree-Overflakkee naar Schiedam; bevalt die overstap?

‘We zijn drie jaar geleden begonnen in het Proveniershuis. Schiedammers konden zich in de 18e en 19e eeuw als ‘provenier’ inkopen en kregen dan hun hele leven kost en inwoning. Daarmee was het een voorloper van het bejaardentehuis. Mijn vrouw en ik waren op zoek naar een historisch pand met een bepaalde sfeer. In Rotterdam zijn veel zaken, maar de prijzen zijn enorm gestegen. Daardoor kwam Schiedam in beeld en dit rijksmonument. Ons pand is heel klassiek, maar heeft een moderne inrichting. Dat geldt ook voor onze keuken: die is Frans-modern.’

Wie zijn jullie gasten?

‘We richten ons op een breed publiek. Je kan beneden eten, maar ook op de vide die voor twee is ingedekt, en er zijn speciale kamers voor vergaderingen en private dining. Van de Rotery tot verjaardagen; we bedienen iedereen. Laatst hadden we een partij voor mensen die zoveel jaar waren getrouwd waarbij we 15 gangen hebben geserveerd. Maar we doen het anders dan in Melissant: daar was ons restaurant zeven dagen per week geopend. Ook al zijn we nog steeds zeven dagen in touw voor ons bedrijf, dat voelt net even anders…’

En de kaart?

‘Die is heel divers, met zowel vis- en vleesbereidingen als groente. Zo hebben we de dry aged biet van Rungis, 21 dagen gerijpt en ingedroogd, met walnoot, geitenkaas en appel. Op de huidige kaart staat opnieuw een gerecht met rendang van zeewier die ook afkomstig is van Rungis. Eerst fruiten we sereh, verse gember, rode peper en limoenblad. Dan gaat er zeewier bij die wordt afgeblust met ketjap, kippenbouillon en kokosmelk. Dit vacumeren we en laten we even rusten om de smaken te laten intrekken. Vervolgens wordt de rendang geserveerd bij ravioli met langoustines. Een leuk gerecht van de vorige kaart was onze glazen bol met aarde van eekhoorntjesbrood in combinatie met zwezerik. Na het drogen en inmaken van de paddenstoelen wordt bloem, boter en Muscovado suiker toegevoegd om er een crumble van te maken. Die wordt verdeeld over een siliconenmat, gaat twintig minuten in een oven op 100 graden en tussendoor wordt er flink gehusseld; om de aarde los te houden.’

Nog iets dat 100% vegetarisch is?

‘Onze risotto die we aanzetten in knoflook en olijfolie en afblussen met Prosecco die we tijdens het garingsproces blijven toevoegen. Op het laatst spatelen we er mini koningsboleet doorheen en wordt er verse wintertruffel over geschaafd. Een lekker rijk vegetarisch en veganistisch gerecht.’

Houd je zelf van groente en fruit?

‘Ja, ook nu het winter is. Elk seizoen heeft zijn voordelen: op dit moment werken we met vollere smaken. Hoe simpel rode kool of zuurkool ook zijn, het zijn groenten die erg worden gewaardeerd; het zijn de combinaties die het hem doen. Zoals snoekbaars met venkelcreme waarbij we appel, rijst en rode ui poffen en op de vis leggen. Met sjalottenjus erbij. We maken ook super geconcentreerde oesterparels waarbij we de balletjes licht aanvriezen in mallen tot ze hard zijn waarna ze worden ondergedompeld in cacaoboter. Dan krijgen ze een parelmoer kleur. Van buiten zijn de parels hard: als je ze doorbijt, proef je een explosie van oester, gember en passievrucht.’

Waarom kies je voor Rungis?

‘Omdat ze altijd een goede service bieden en op tijd zijn met leveren. Als we ’s morgens om tien uur beginnen, kunnen we gelijk aan de slag. En mochten er problemen zijn, dan lossen ze die netjes op. Rungis heeft ook altijd bijzondere producten in huis die je niet overal kan krijgen. Zoals de genoemde dry aged biet.’

Tekst: ellenscholtens.nl