Marco Lodder
Marco Lodder is chef-kok bij Rotterdam Ahoy
Druk zeker?
‘Dat kun je wel zeggen als hoofdverantwoordelijke voor een eigen selfservice- en à la carte-restaurant plus een productiekeuken voor cateringpartijen en grote evenementen. Eigenlijk voor alles op het gebied van eten, behalve de mobiele food catering. Ik ben in 2000 bij Ahoy komen werken en heb één keer een uitstapje gemaakt naar een ander bedrijf. Ik miste de uitdaging: de ene dag wordt er voor 150 man à la carte gekookt, een dag later moet er voor duizend man voor broodjes worden gezorgd. De kleinste partij was voor twee personen, de grootste voor 8500 man.’
Mag je ook voor artiesten koken?
‘Meestal hebben artiesten hun eigen catering, zeker de buitenlandse sterren. Dat is wel jammer, zeker toen Metallica kwam optreden waar ik fan van ben. Maar ik heb wel mogen koken voor tennisspelers als Nadal en ook Federer. Na afloop zei hij: ‘Super bedankt, door jullie maaltijd heb ik deze wedstrijd gewonnen’. Geintje natuurlijk, maar toch leuk om te horen.’
Wat zijn de grootste uitdagingen?
‘Nou, voor het komend ABN AMRO Tennistoernooi in januari hebben we negen verschillende keukens op de vloer. Van de players lounge en een Ierse pub met pubfood tot het foodcourt en crewcatering, inclusief de pers. Ons vaste team van 17 zelfstandig werkende koks krijgt dan uiteraard versterking. Speciaal voor de Zesdaagse verzorgen we op het middenterrein voor het eerst een walking dinner. Bijvoorbeeld met mousseline van knolselderij en aardappel met sukade en risotto in combinatie met knapperige zuurkool en kalfswang.’
Dankzij hen kunnen we altijd vers koken, uniek voor zo'n grote cateraar
Wat zijn je favoriete groenten en fruit?
‘Ik hou van rijpe Doyenné du Comice-peren. Van kersen ook… En witlof, omdat je er zoveel mee kan. Voor mezelf kook ik witlof liefst in bouillon; daarna gaan de stronkjes gegratineerd in de oven. Met oerbietjes doen we ook heel veel; ik houd van oud-Hollandse groenten. Van schorseneren, al is dat qua schoonmaken niet zo handig als je voor duizend man moet koken. Daar hebben we gelukkig een goeie groenteboer voor! Rungis is precies wat ik nodig heb. Hun kwaliteit is ver boven standaard. Rungis groeit met je mee. Dankzij hen kunnen we altijd vers koken: uniek voor zo’n grote cateraar.’
