Marco Somer

Een 23 gangen tasting menu: hoe bedenk je het?!

‘Ik raak geïnspireerd door verre reizen: door de smaken, de culturen, de mensen. Al moet ik zeggen dat ik door het opstarten van mijn restaurant minder vaak weg ben geweest. Dit jaar wordt het Italië: ook fijn. Waar ik graag naartoe zou willen is Japan. Niet voor een speciaal gerecht of ingrediënt; het liefst eet ik iets dat ik totaal niet ken. De natuur in Nederland kan me trouwens ook triggeren. Gewoon, als er iets begint te bloeien. Als ik door De Zweth rij, waar ik woon, bijvoorbeeld. Mijn opa en oma hadden een boerderij in Drenthe; dat heeft me ook gevormd. Mijn ouders hebben onlangs een boerderij gekocht in the middle of nowhere. Vijf jaar geleden had ik mezelf daar nog niet voorgesteld. Nu denk ik: goh, wat fijn. Misschien is dat ooit iets…’

Waarom eigenlijk 23?

‘Dat is een getal waar ik al heel lang iets mee heb. Ik houd niet van gokken, maar als ik vroeger met vrienden meeging, zette ik mijn geld altijd op 23. En wanneer ik radio luisterde, ging het volume automatisch op 23. Dat deed ik onbewust; tot iemand me daar attent op maakte. Toen ik dit restaurant overnam, wilde ik veel kleine gerechten serveren; niet al mijn ideeën in een paar gerechten stoppen. Dat bevalt goed. We zijn nu twee jaar bezig en onze gasten zijn laaiend enthousiast. Mijn creativiteit krijgt volop de ruimte. Werken met groente speelt daarbij een grote rol. Van de 23 gangetjes zijn, behalve de zes desserts, er vijf vegetarisch.’

Wat zijn de favorieten?

‘Het broodje bapao met langzaam gegaarde oesterzwammen en hoisin. Maar ook de mini-sponge cakes van chlorella-alg met mayonaise van dragon, tuille van inkt en koraalzwam. En, zo simpel, maar zo lekker: rettich-rolletjes met zoetzuur van honing en chardonnay-azijn, limoenmayonaise en gebrande pijnboompitten. Extreem lekker wordt onze gerookte King Boleet gevonden met ijs van Parmezaan, schuim van Parmezaan en crumble van shiitake die a la minute aan tafel wordt gerookt. Het is een 100 procent umami-gerecht waarin alles zit wat je smaakpalet fijn vindt. De Orange Wine, een niet gefilterde wijn, maakt het helemaal af. Dan kom je bij de essentie. Het is een gerecht dat zomaar uit het niets is ontstaan. Het was er gewoon ineens. We zijn het gaan maken en ineens dachten we: yes. Het staat in de top 3 van wat ik zelf het best vind. Ik ben nooit 100 procent tevreden, maar van dit gerecht neem ik voorlopig geen afscheid.’

Waar werk je graag mee?

‘Ik doe in juli veel met jonge tuinbonen en doperwten; eigenlijk alles wat klein is. We serveren bijvoorbeeld ijs van doperwt met gepocheerd ei. Maar mijn favoriete ingrediënt is limoen. Die kun je in alles gebruiken. Als ik ’s morgens yoghurt met fruit en cruesli maak en ik doe er limoenzeste bij dan verandert de smaak volledig. Dan wordt iets dat lekker is ineens heel bijzonder.’

Jullie hebben een eigen tuin, eigen kas en eigen geur…

‘Je ruikt kardemom en cederhout als je in de aperitiefruimte komt: dat geeft een huiselijk gevoel. Die geur geeft precies weer wat ik hier graag wil. Onze gigantische tuin, wat echt bijzonder is voor Rotterdamse begrippen, groeit nu van alles. Van maïs, bieten, wortels en jonge snijgroenten als ui en prei tot eetbare bloemen. Niet alles lukt: vogelmuur en rucola doen het slecht, terwijl je die de andere jaren bijna moest bestrijden. We hebben nieuwe paden die goed zijn besmet: ik weet niet wat er aan de hand is. We hebben ook een acht meter lang pad met Afrikaantjes en daarin een gat van anderhalve meter waar niks gebeurt. Dat is tegelijkertijd het mooie van de natuur. Het maakt niet uit hoeveel ervaring je hebt, je hebt er geen controle op. Daarom doen we graag een beroep op Rungis. Van hen hebben we bijvoorbeeld knolselderij die we zelf moeilijk kunnen verbouwen. Plus al het kleine spul: minigroenten als meiknol, meiraap en bospeen. Ook al ons fruit komt van hen. We werken graag met Rungis omdat ze alles hebben en als ze ’t niet hebben, dan zorgen ze dat ze het krijgen. Het zijn specialisten, goed bereikbaar, ze leveren prima en qua kwaliteit zijn ze de beste.’

Tekst: ellenscholtens.nl