Marnix Benschop

Hoe reageert de Rotterdammer op jullie club?

‘De naam heeft nogal wat voeten in aarde gehad, al begint onze club, bovenop het Groothandelsgebouw, aardig ingeburgerd te raken. Mensen moesten er aan wennen dat we werken met een lidmaatschap en dat ze met een goederenlift naar boven worden vervoerd. Er was een psychologische drempel. Nu merken we dat steeds meer mensen in de stad ons concept van kleine gerechtjes en verschillende stijlen, structuren en smaken te gek vinden. Maar het is nog steeds: ‘you love it or you hate it’. Dat is niet erg: er zijn genoeg ándere restaurants…’

Bakkeljauw, dumplings, ramen: je laat je inspireren door internationale keukens?

‘Mijn stages in The Fat Duck en Noma, maar ook het werken in Ivy, het huidige FG, hebben daar zeker aan bijgedragen. Op deze plek, pal naast Rotterdam CS, hopen we een internationaal publiek te trekken. We merken ook dat de stad steeds meer toeristen begint te trekken.

Qua inspiratie: de West-Kruiskade ligt om de hoek. Ik woon in Delfshaven en fiets elke dag langs bijzondere producten en een straat met een heel aparte sfeer. De vibe die ik daar voel, probeer ik terug laten komen in de kaart, de smaak en het eten. Bijvoorbeeld in char siu van varkensnek met cassavewortel. De West-Kruiskade is voor mij lokaal én internationaal. De producten komen overal vandaan.

En Rungis?

‘Dat is voor ons de basis. Groentegerechten zijn voor ons heel belangrijk en je kunt moeilijk met 20 kilo aardappelen op je fietsje door de stad. Ik vind bij hen naast de gangbare groente- en fruitsoorten ook bijzondere gefermenteerde producten die minder gangbaar zijn.

Waar hou je zelf van?

‘Dat varieert; elk seizoen heeft z’n pareltjes. In elk geval van uigewassen: van sjalot en prei tot bosui die we verwerken in gerechten, maar ook in z’n geheel serveren. Ik hou ook van de eerste rabarber, van doperwtjes en tuinbonen en van verse artisjokken. Het voorjaar heeft zóveel.

We gaan nu volop inzetten op asperges. Ik vind ze rauw gebarbecued lekker: bijna zwart van buiten en sappig van binnen. Gasten schrikken van die kleur, maar als ze hebben geproefd, zijn ze om. Ik verwerk asperges ook rauw, in een salade Thaise style, julienne gesneden, liefst met een heftige dressing. Of beetgaar, zachtjes gekookt, met een eigarnituur. Klassiek, maar dan net effe anders. En ik kijk uit naar daslook en allerlei bloesems die er straks zijn. Verse kruiden gebruiken we ook volop, op zo’n manier dat je ze ook écht proeft!’

Je vergeet fruit…

‘Er is niks mooiers dan aardbeien, frambozen en bramen. En kersen: er zit zoveel kwaliteitsverschil tussen wat je koopt in de supermarkt en de soorten die via Rungis verkrijgbaar zijn.’

Je kaart blinkt uit in vegetarische gerechten…

‘Wij hebben geen klassiek menu met een aantal gangen. Groente moet je er apart bij bestellen. Als een op zichzelf staand gerecht. Van gasten hoor ik dat ze onze tempura van bloemkool met piccalilly-salade het meest verrassend vinden. Rauwe bloemkool gaat bij ons kort op de barbecue in plaats van dat er een stronkje door tempurabeslag wordt gehaald. Alledaagse producten geef je daarmee een geheel andere dimensie. Gewone of gerookte aardappelen: dat is een wereld van verschil.’